브랜드 스토리

9평에서 배운 것

빈모먼트의 첫 매장은 대학 후문 골목의 9평짜리 자리였습니다. 좌석은 네 개뿐이었고, 그마저도 점심에는 아무도 앉지 않았습니다. 손님들은 컵을 받아 들고 곧장 강의동으로 걸어갔습니다. 그때 알게 된 것이 하나 있습니다. 이 상권에서 우리가 파는 것은 앉을 자리가 아니라 걸어가면서 마실 한 잔이라는 사실입니다.

그래서 좌석을 늘리는 대신 컵을 키웠습니다. 같은 값이면 더 큰 잔을 받는다는 이유 하나로 손님이 다시 왔고, 다시 온 손님이 줄을 만들었습니다. 줄이 길어지자 이번에는 다른 문제가 생겼습니다. 대기가 5분을 넘으면 사람들이 그냥 지나쳤습니다. 메뉴판을 줄이고 제조 순서를 고정한 것은 그때부터입니다.

메뉴를 줄이는 결정

2020년에 메뉴 수를 절반으로 줄였습니다. 팔리지 않는 메뉴를 없앤 것이 아니라, 제조 시간이 긴 메뉴를 없앴습니다. 한 잔에 3분이 걸리는 음료는 하루 열 잔이 팔려도 그 시간 동안 뒤에 선 스무 명을 놓칩니다. 메뉴가 줄자 그라인더 세팅이 하나로 고정되었고, 신규 직원이 혼자 카운터를 볼 수 있게 되기까지 걸리는 기간이 3주에서 9일로 짧아졌습니다.

이 결정은 매출을 바로 올려주지는 않았습니다. 다만 피크 시간에 놓치던 손님이 줄었고, 사람이 바뀌어도 맛이 흔들리지 않게 되었습니다. 지금 빈모먼트가 가맹점에 제공하는 운영 표준은 대부분 이 시기에 만들어졌습니다.

가맹으로 넘어오며 정한 원칙

직영 네 곳을 3년 동안 운영한 뒤에 가맹을 시작했습니다. 늦은 편입니다. 직접 겪어보지 않은 숫자를 가맹점에 넘기고 싶지 않았습니다. 그래서 지금도 새 매장 모델은 직영에서 최소 6개월을 돌려본 뒤에 표준안으로 올립니다.

또 하나 정한 원칙이 있습니다. 수익을 약속하지 않는 것입니다. 같은 브랜드, 같은 도면, 같은 원두를 써도 상권과 운영 방식에 따라 결과는 크게 달라집니다. 저희가 드릴 수 있는 것은 약속이 아니라 표준과 자료, 그리고 현장에 나가는 사람입니다.