위생은 사고가 나기 전에는 아무도 알아주지 않는 일입니다. 그래서 관리가 느슨해지기 쉽습니다. 빈모먼트는 위생 관리를 기록으로 남기는 일로 정의합니다. 냉장 온도를 재고 적고, 개봉일을 쓰고, 폐기를 기록합니다. 기록이 남으면 점검할 수 있고, 점검할 수 있으면 개선할 수 있습니다.
본사 품질팀은 분기마다 전 매장을 점검합니다. 점검표는 42개 항목으로 구성되며, 매장에도 같은 점검표를 배포해 평소에 스스로 확인하실 수 있게 합니다. 점검 결과는 그 자리에서 공유하고, 미흡 항목은 재점검 일정을 함께 잡습니다.
DAILY
매일 확인하는 것
개점과 마감에 반드시 확인합니다.
| 시점 | 항목 | 기록 여부 |
|---|---|---|
| 개점 전 | 냉장고·쇼케이스 온도 확인 (2~5도) | 기록 |
| 개점 전 | 에스프레소 추출 무게 확인 | 기록 |
| 개점 전 | 제빙기 상태와 얼음 상태 확인 | 육안 |
| 개점 전 | 컵 뚜껑 결합 상태 확인 | 육안 |
| 영업 중 | 재료 개봉 시 개봉일·시각 표기 | 기록 |
| 영업 중 | 작업대·픽업대 수시 정리 | 육안 |
| 마감 | 냉장고·쇼케이스 온도 재확인 | 기록 |
| 마감 | 기구 세척과 건조 | 육안 |
| 마감 | 폐기 수량과 사유 기록 | 기록 |
| 마감 | 다음 날 준비 품목 확인 | 기록 |
CYCLE
주기별 관리
- 주 1회
- 블렌더 칼날 분해 세척 · 시럽 펌프 세척 · 제빙기 내부 청소 · 배수구 청소
- 월 1회
- 머신 그룹헤드 분해 세척 · 그라인더 날 청소 · 냉장 설비 응축기 청소
- 분기 1회
- 본사 품질팀 정기 점검 (42개 항목) · 결과 공유 및 재점검 일정 협의
- 연 1회
- 설비 정밀 점검 · 노후 부품 교체 검토 · 위생 교육 갱신
- 수시
- 슈퍼바이저 방문 시 위생 기록 확인 (월 2회 이상)
QUALITY
품질 관리 항목
위생과 별개로 맛의 편차를 관리합니다.
원두 신선도
원두는 개봉 후 14일 이내 소진합니다. 개봉일 표기를 확인하고, 기한이 지난 원두는 폐기합니다.
추출 무게
에스프레소는 시간이 아니라 추출 무게로 관리합니다. 하루 두 번 저울로 확인하고 기록합니다.
우유 온도
핫 음료 스티밍 온도는 62~65도입니다. 온도계로 확인하며 70도를 넘기지 않습니다.
펌프 계량
시럽과 소스는 규격 펌프로만 계량합니다. 펌프 헤드가 굳으면 계량이 흐트러집니다.
표준 제조 시간
메뉴별 표준 시간을 넘기면 원인을 찾아 기록합니다. 대부분 물건의 위치 문제입니다.
폐기 기록
폐기가 발생하면 수량과 사유를 남깁니다. 반복되는 폐기는 발주 기준을 조정합니다.
REPORT
이상을 발견하셨다면
매장에서 위생과 관련해 문제를 발견하셨다면 알려 주십시오. 위생 관련 문의는 품질팀이 우선 처리하며, 필요한 경우 담당 슈퍼바이저가 즉시 현장을 확인합니다. 알려 주신 분의 정보는 처리 목적으로만 사용하고 해당 매장에 전달하지 않습니다.