지속가능 식탁 | 맛난한끼

SUSTAINABLE TABLE

식자재를 가까운 곳에서

멀리서 오는 식자재는 운송 시간이 길고, 운송 시간이 길면 신선도를 지키기 위한 비용이 늘어납니다. 가까운 곳에서 받는 것은 환경 문제이면서 동시에 원가 문제입니다.

쌀은 산지와 직접 계약해 도정일 기준으로 받습니다. 도정 후 시간이 지날수록 밥맛이 떨어지기 때문에 보관 기간보다 도정일을 우선 기준으로 삼습니다. 매장에 들어가는 쌀은 도정 후 일정 기간 이내의 것만 씁니다.

채소는 전국 단일 물류가 아니라 권역별 공급처를 둡니다. 수도권·중부·영남·호남으로 나눠 각 권역 안에서 조달하면 운송 거리가 짧아지고 잎채소의 손실률이 내려갑니다.

다만 권역별 공급은 단가 편차를 만듭니다. 이 편차는 본사가 흡수해 가맹점 공급가를 동일하게 유지합니다. 지역에 따라 원가가 달라지면 매장 운영 계획을 세울 수 없기 때문입니다.

위 수치는 운영 기준을 설명하기 위한 값입니다. 매장 여건에 따라 실제 운영은 달라질 수 있습니다.

도시락은 포장재를 반드시 씁니다. 용기 없이는 팔 수 없기 때문입니다. 그래서 없애는 방향이 아니라 줄이고 바꾸는 방향으로 접근했습니다.

먼저 뚜껑 두께를 줄였습니다. 기존 용기는 이동 중 눌림을 막기 위해 뚜껑이 두꺼웠는데, 칸 구획의 벽 높이를 3mm 올려 뚜껑이 눌리지 않도록 구조를 바꿨습니다. 뚜껑 두께를 줄여도 내용물이 눌리지 않습니다.

단체 주문에서는 개별 비닐 포장을 트레이 포장으로 바꿨습니다. 30인분 기준으로 개별 비닐 30장이 사라집니다. 인수 시간도 줄어들어 픽업대 체류 시간이 짧아지는 부수 효과가 있었습니다.

수저는 요청한 경우에만 넣습니다. 사무실에서 먹는 손님은 대부분 개인 수저를 쓰기 때문입니다. 이 한 가지만으로도 하루 수십 세트가 절약됩니다.

권역별 공급으로 바꾸면서 가장 크게 달라진 것은 잎채소의 손실률입니다. 전국 단일 물류로 받을 때는 입고 시점에 이미 시들기 시작한 물량이 있었습니다. 권역 안에서 받으면 운송 시간이 짧아 입고 상태가 확연히 좋아집니다.

손실률이 내려가면 발주량을 줄일 수 있습니다. 버릴 것을 감안해 넉넉히 시키던 것을 필요한 만큼만 시키게 됩니다. 환경 문제로 시작한 결정이 원가에서 먼저 효과를 냈습니다.

배송 횟수를 주 3회에서 주 2회로 줄인 것도 같은 맥락입니다. 배송 차량의 운행 횟수가 줄고, 가맹점의 검수 시간이 줄고, 포장 자재도 줄었습니다. 대신 보관 기준을 다시 짜야 했습니다.

앞으로 손볼 것은 포장 자재의 재질입니다. 지금은 부피를 줄이는 데 집중하고 있지만, 재질 자체를 바꾸는 것은 용기 강도와 원가를 함께 봐야 해서 시간이 걸립니다.