위생 · 품질관리 | 맛난한끼

QUALITY

매일 · 매주 · 분기로 나눈 점검

위생 관리는 청소를 열심히 하는 것이 아니라 정해진 항목을 정해진 주기로 확인하고 적는 일입니다. 적히지 않은 것은 확인하지 않은 것으로 봅니다.

매일 확인하는 것은 온도와 폐기입니다. 냉장·냉동고 온도를 하루 두 번 재서 적고, 조리 후 4시간이 지나 폐기한 품목의 수량을 적습니다.

매주 확인하는 것은 보관 상태와 준비량입니다. 냉장고 안의 선입선출이 지켜지고 있는지, 입고일 표기가 붙어 있는지를 봅니다. 지난 주 폐기량을 보고 다음 주 준비량을 조정합니다.

분기마다 본사 점검원이 방문합니다. 매장이 자체 점검한 항목을 다시 확인하고, 설비 상태와 세척 상태를 봅니다. 지적 사항은 그 자리에서 기록하고 다음 점검에서 확인합니다.

도시락 주방에서 가장 위험한 것은 익히지 않은 재료와 완성된 음식이 같은 자리에서 만나는 것입니다. 이것을 막는 방법은 도구와 자리를 나누는 것입니다.

칼과 도마는 색으로 구분합니다. 육류용, 어류용, 채소용, 완성품용을 각각 다른 색으로 두고 섞어 쓰지 않습니다. 색이 다르면 실수로 잘못 쓰는 일이 크게 줄어듭니다.

작업대도 구역을 나눕니다. 전처리 구역과 담는 구역 사이에는 반드시 세척 공정이 들어갑니다. 동선상 전처리에서 담는 자리로 바로 넘어가지 못하게 배치하는 것이 설계 단계의 원칙입니다.

채식 메뉴인 두부강정 도시락은 육류 조리 기구와 분리해 조리합니다. 완전한 분리는 어렵지만 기구와 조리 순서를 나누는 것으로 최대한 줄입니다. 이 사실은 메뉴 페이지에도 표기합니다.

01
사전 통보 없이 방문
점검일을 미리 알리지 않습니다. 준비된 상태가 아니라 평소 상태를 보기 위해서입니다.
주기 : 분기 1회
02
기록 확인
지난 분기의 일일 점검표와 폐기 기록지를 확인합니다. 기록 누락이 가장 흔한 지적 사항입니다.
확인 : 온도 기록 · 폐기 기록 · 검수 기록
03
현장 확인
냉장고 안 보관 상태, 조리 기구 세척 상태, 바닥 배수 상태를 봅니다.
확인 : 선입선출 · 입고일 표기 · 세척 상태
04
설비 점검
냉장·냉동 온도계 정확도, 후드 흡입력, 튀김기 온도 정확도를 확인합니다.
확인 : 온도계 · 후드 · 튀김기
05
지적 사항 정리와 재확인
지적 사항을 기록하고 개선 기한을 정합니다. 다음 점검에서 확인합니다.
재확인 : 다음 분기 점검 시

분기 점검에서 가장 많이 나오는 지적은 기록 누락입니다. 청소 상태나 보관 상태는 대체로 양호한데 기록지가 비어 있는 경우가 많습니다. 특히 폐기 기록이 빠지는 일이 흔합니다.

폐기 기록을 빠뜨리는 이유는 대개 「버릴 것이 없었다」입니다. 그런데 폐기량이 0이면 0이라고 적어야 합니다. 빈칸은 확인하지 않은 것이고 0은 확인해서 없었다는 뜻입니다. 이 차이가 중요합니다.

두 번째로 많은 지적은 입고일 표기 누락입니다. 냉장고에 들어 있는 용기에 입고일이 붙어 있지 않으면 선입선출이 지켜지고 있는지 확인할 방법이 없습니다. 검수 직후에 붙이는 것이 원칙입니다.

세 번째는 온도계 위치입니다. 냉장고 문 쪽에 두면 문을 여닫을 때마다 온도가 튀어 실제 보관 온도와 다르게 표시됩니다. 안쪽 중간 높이에 두어야 합니다.