예약 주문 운영 | 맛난한끼

PRE-ORDER

주문을 앞당겨 받으면 피크가 내려갑니다

같은 30그릇이라도 12시에 받으면 병목이고, 전날 받으면 준비 작업입니다. 예약 주문 운영은 매출을 늘리는 방법이면서 동시에 피크를 줄이는 방법입니다.

예약 주문에서 문제가 생기는 경우는 거의 접수 단계의 정보 누락 때문입니다. 다섯 가지는 반드시 받아 적습니다.

접수 양식은 본사가 제공합니다. 매장마다 다른 양식을 쓰면 슈퍼바이저가 확인할 때 누락을 잡아내기 어렵습니다.

전날 예약을 당일에 취소하면 어떻게 되나요: 당일 오전 8시 이전이면 취소 가능합니다. 그 이후에는 이미 조리에 들어가 있어 취소가 어렵습니다. 접수 시점에 이 기준을 손님께 안내하고, 접수 양식에도 표기해 두어야 분쟁이 생기지 않습니다.
수량을 늘릴 수 있나요: 당일 오전 8시 이전이면 조정 가능합니다. 다만 늘리는 경우 식자재 여유가 있어야 하므로 매장 재고를 확인한 뒤 답변합니다. 즉답하지 않는 것이 원칙입니다.
예약 손님이 안 나타나면: 연락 후 30분 대기합니다. 그래도 인수가 안 되면 잔여 물량으로 전환해 판매합니다. 조리 후 4시간 기준은 예약 물량에도 동일하게 적용됩니다.
예약을 받을수록 좋은가요: 무제한으로 받으면 아침 준비 시간이 늘어 일반 판매 준비가 밀립니다. 매장별로 예약 수용 상한을 정해 두시길 권합니다. 슈퍼바이저가 매장 조리 능력을 보고 상한을 함께 잡아 드립니다.

예약 비중이 매출의 30%를 넘어가면 매장 운영 방식이 달라집니다.

먼저 발주가 정확해집니다. 예약분은 수량이 확정되어 있으므로 그만큼은 추정이 아니라 확정 수치로 발주할 수 있습니다. 폐기가 줄어듭니다.

다음으로 인력 배치가 앞으로 당겨집니다. 피크 시간의 조리 부담이 줄고 아침 준비 시간의 작업량이 늘어납니다. 아침 인력을 한 명 늘리고 피크 인력을 유지하는 식으로 조정합니다.

마지막으로 매출 예측이 가능해집니다. 전날 저녁에 다음 날 매출의 상당 부분을 알 수 있게 되면 준비량과 인력을 그에 맞춰 조절할 수 있습니다. 도시락 매장에서 이것은 큰 이점입니다.

접수 양식은 본사가 제공합니다. 매장마다 다른 양식을 쓰면 슈퍼바이저가 확인할 때 누락을 잡아내기 어렵고, 점주가 바뀌거나 직원이 접수를 대신할 때 정보가 빠집니다.

양식은 한 장짜리입니다. 접수 일자, 인수 일시, 주문자 정보, 메뉴별 수량, 결제 방식, 특이사항 순으로 적게 되어 있습니다. 전화를 받으면서 위에서 아래로 채워 나가면 빠지는 항목이 없도록 순서를 짰습니다.

작성한 양식은 주방 게시판의 날짜별 칸에 꽂아 둡니다. 아침에 준비하는 사람이 그 칸만 보면 오늘 만들 예약 물량을 전부 알 수 있습니다.

인수가 끝나면 양식 하단에 인수 시각과 인수자를 적고 보관합니다. 나중에 수량이나 금액에 대한 문의가 있을 때 확인할 근거가 됩니다.