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잔반을 줄이는 순서
도시락 매장은 매일 남는 밥과 반찬이 생깁니다. 이것을 어떻게 처리하는지가 브랜드가 지역과 맺는 관계의 대부분을 결정합니다.
먼저 덜 남기고, 남은 것은 그날 안에
잔반을 줄이는 가장 확실한 방법은 처음부터 덜 만드는 것입니다. 맛난한끼는 요일별 판매 데이터를 주 단위로 정리해 취반량과 반찬 준비량을 조정합니다. 월요일과 금요일의 판매량 차이는 매장마다 고정적으로 나타나는데, 이 차이를 준비 단계에서 반영하면 잔반이 눈에 띄게 줄어듭니다.
그럼에도 남는 물량은 마감 1시간 전 할인 판매로 소진합니다. 판매 시각과 할인 폭은 매장이 정하되, 조리 후 4시간이 지난 품목은 판매하지 않는다는 기준만 본사가 고정합니다.
4시간이 지난 물량은 폐기합니다. 기부 형태로 내보내는 방식은 보관과 이동 과정에서 온도 관리가 어려워 채택하지 않았습니다. 음식은 안전이 먼저입니다.
지역과 하는 일
지역 근로자 점심 지원
매장이 속한 건물의 미화·경비 근로자를 대상으로 월 1회 점심을 제공합니다. 수량과 시행 여부는 가맹점이 자율로 정하고 본사가 자재를 지원합니다.
포장재 감량
단체 주문 포장에서 개별 비닐 사용을 줄이고 트레이 단위 포장으로 바꿨습니다. 30인분 기준 포장재 부피가 이전보다 줄었습니다.
인근 상권과의 조율
같은 건물에 식당이 있는 경우 점심 시간대 홍보물 배포 구역을 겹치지 않게 조정합니다.
잔반 감량 실행표
| 단계 | 방법 | 담당 | 점검 주기 |
|---|---|---|---|
| 준비 | 요일별 판매 데이터로 취반량·반찬량 조정 | 점주 | 주 1회 |
| 판매 | 품절 임박 품목 안내판 운영 | 매장 직원 | 일 1회 |
| 마감 전 | 마감 1시간 전 잔여 물량 할인 판매 | 점주 | 일 1회 |
| 마감 | 조리 후 4시간 경과 품목 폐기 및 기록 | 점주 | 일 1회 |
| 정리 | 주간 폐기량 집계 후 다음 주 준비량 반영 | 점주 · 슈퍼바이저 | 주 1회 |
시행 방식은 매장 여건에 따라 조정될 수 있습니다. 위 내용은 브랜드 운영 예시입니다.
지역 사업장과의 관계
오피스 상권의 매장은 결국 인근 사업장과 오래 함께 갑니다. 한 번 오고 마는 손님이 아니라 매일 오는 손님이기 때문입니다. 그래서 관계를 짧게 보지 않습니다.
가장 흔한 형태는 단체 주문을 계기로 관계가 시작되는 경우입니다. 회의가 있는 날 30인분을 주문한 회사가 그 뒤로 매달 정기적으로 주문하게 되고, 그 회사 직원들이 개별적으로도 매장을 찾게 됩니다. 한 번의 단체 주문이 여러 명의 단골을 만듭니다.
그래서 단체 주문을 소홀히 하지 않습니다. 수량이 적어도, 처음 주문이어도 같은 기준으로 만듭니다. 단체 주문은 그 자체가 매출이면서 동시에 가장 효과적인 홍보입니다.
반대로 인근 식당과는 경쟁 관계가 아닌 부분을 찾습니다. 같은 건물에 식당이 있으면 홍보물 배포 구역을 겹치지 않게 조정하고, 점심 피크 시간대에 서로의 손님을 빼앗는 방식의 판촉은 하지 않습니다.
- 단체 주문은 수량과 무관하게 같은 기준으로 조리
- 인근 사업장 방문은 오전 10시 · 오후 3시에
- 같은 건물 식당과 홍보 구역 조정
- 건물 미화·경비 근로자 대상 월 1회 점심 제공 (매장 자율)
- 지역 행사 참여는 매장 판단에 맡김
앞으로 하려는 것
지금 검토하고 있는 것은 인근 사업장과의 정기 거래를 지역 단위로 묶는 방식입니다. 한 건물 안의 여러 회사가 같은 요일에 주문하면 조리와 배송이 한 번에 끝납니다. 매장에도 거래처에도 이익이지만 조율이 필요해 시간이 걸립니다.