PRINCIPLE
설계의 전제
주방을 먼저 그리고 홀을 나중에 그립니다. 순서를 바꾸면 주방이 좁아집니다.
버거 매장의 주방은 조리 공간이 아니라 조립 라인에 가깝습니다. 그릴에서 구운 패티가 조립대로, 조립대에서 픽업대로 흐르는 한 방향 동선이 무너지면 피크타임에 사람이 서로 막습니다.
버거브로스의 표준 도면은 그릴 › 보온존 › 조립대 › 픽업대를 일직선으로 놓고, 튀김기와 음료 스테이션을 그 뒤쪽 벽면에 붙입니다. 조리자는 앞줄에서 좌우로만 움직이고, 사이드 담당은 뒷줄에서 움직입니다. 두 사람의 동선이 교차하는 지점을 한 곳으로 줄인 배치입니다.
- 통로 폭 900mm두 사람이 등을 맞대고 지나갈 수 있는 최소 폭입니다. 이보다 좁으면 피크타임에 반드시 충돌합니다.
- 그릴~조립대 1,200mm패티를 옮기는 데 한 걸음이면 되는 거리입니다. 멀면 온도가 떨어지고, 가까우면 열이 조립대를 덥힙니다.
- 조립대 폭 2,400mm번 · 소스 · 채소 · 치즈를 한 줄로 배치할 수 있는 길이입니다.
- 픽업대 분리홀 서빙 동선과 포장 픽업 동선을 분리합니다. 합치면 포장 손님이 홀 통로를 막습니다.
LAYOUT
설비 배치 기준
설비마다 위치가 정해진 이유가 있습니다.
| 설비 | 위치 | 이유 |
|---|---|---|
| 그릴(2존) | 조리 라인 좌측 끝 | 환기 후드 중심에 두어 배기 효율을 확보합니다. |
| 보온존 | 그릴 우측 인접 | 구운 패티를 옮기는 거리를 최소화합니다. |
| 조립대 | 보온존 우측 · 폭 2,400mm | 재료를 한 줄로 배치해 손동작을 줄입니다. |
| 토스터 | 조립대 위 선반 | 조립 직전 번을 굽기 위해 손이 닿는 높이에 둡니다. |
| 튀김기(3조) | 뒷줄 벽면 | 유증기가 조립대로 흐르지 않도록 분리합니다. |
| 냉장 워크인 | 조리 라인 후방 | 보충 동선이 조리 동선과 겹치지 않게 합니다. |
| 음료 스테이션 | 픽업대 인접 | 홀 담당이 조리 라인에 들어오지 않도록 합니다. |
| 세척 라인 | 주방 최후방 | 물과 열이 조리 구역에 영향을 주지 않게 분리합니다. |
2 PERSON
두 사람으로 피크를 넘기는 방법
중형 매장 기준 피크타임 최소 인원은 3인이지만, 2인으로 버텨야 하는 시간대가 반드시 생깁니다.
2인 운영 시에는 역할을 나눕니다. 한 사람은 그릴과 조립을 맡고, 다른 한 사람은 튀김과 음료, 픽업을 맡습니다. 서로의 구역에 들어가지 않는 것이 원칙입니다.
주문이 몰릴 때는 그릴 담당이 패티를 미리 보온존에 채워 둡니다. 보온존 체류 시간은 8분을 넘기지 않으며, 초과하면 폐기합니다. 이 8분이 2인 운영의 완충 장치입니다.
- 구역을 넘지 않는다 — 조리자는 앞줄, 사이드 담당은 뒷줄
- 보온존 체류 8분 한도 — 초과분은 폐기
- 픽업대 호출은 벨로 — 목소리로 부르지 않는다
- 세척은 피크 종료 후 일괄
CHECK
설계 단계에서 확인하는 것
시공 전에 확인하지 않으면 오픈 후에 고칠 수 없습니다.
- 계약 전력이 그릴 · 튀김기 · 냉장 설비를 동시에 감당하는지
- 후드 배기 경로가 건물 구조상 확보되는지
- 급배수 위치가 세척 라인 계획과 맞는지
- 기둥과 보 위치가 조립대 2,400mm 확보를 방해하지 않는지
- 화장실과 홀 동선이 조리 구역을 지나지 않는지
- 재료 입고 동선이 영업 시간대 홀과 겹치지 않는지
