DAILY
매일 하는 일
하루 세 번, 정해진 시각에 기록합니다.
| 시점 | 확인 항목 | 기록 |
|---|---|---|
| 개점 전 | 냉장고 · 냉동고 온도, 그릴 예열 온도, 튀김유 상태, 채소 잔량 | 일일 기록지 상단 |
| 피크 전 | 패티 심부 온도, 손질 채소 시각 라벨, 유온, 조립대 정리 상태 | 일일 기록지 중단 |
| 마감 전 | 잔여 재고, 폐기 수량과 사유, 세척 완료 여부, 설비 이상 유무 | 일일 기록지 하단 |
CRITICAL
즉시 시정 항목
개선 요청이 아니라 그 자리에서 조치하는 항목입니다.
- 패티 심부 온도 70℃ 미달해당 패티는 즉시 폐기하고 재조리합니다. 그릴 온도를 다시 확인합니다.
- 손질 채소 6시간 초과라벨 시각 기준으로 초과분은 남아 있어도 폐기합니다.
- 튀김유 산가 기준 초과즉시 교체합니다. 교체 전까지 튀김 메뉴 판매를 중지합니다.
- 본사 미공급 재료 사용즉시 사용을 중단합니다. 반복 시 계약 위반으로 처리됩니다.
반복 위반 시즉시 시정 항목이 반복되면 물류 공급을 중단하고 재교육을 진행합니다. 재교육 후에도 개선되지 않으면 계약서에 정한 절차에 따릅니다.
보고 의무이물질 발견, 식중독 의심 신고, 설비로 인한 안전 사고는 발생 즉시 본사에 보고해야 합니다. 매장에서 자체 처리하지 마십시오.
MONTHLY
정기 점검
슈퍼바이저가 월 2회 방문해 기록과 실제 상태를 대조합니다.
- 기록 대조기록지에 적힌 값과 현재 상태를 비교합니다. 기록만 있고 실제가 다르면 그 자리에서 재교육합니다.
- 설비 상태그릴 표면, 후드 필터, 튀김기 내부, 냉장 가스켓을 확인합니다.
- 보관 상태냉장고 적재 방식, 라벨 부착, 선입선출 준수를 확인합니다.
- 개인 위생손 세정 주기, 위생복 상태, 상처 부위 처치 여부를 확인합니다.
- 결과 공유점검 결과는 점주와 같은 문서로 공유합니다. 본사만 보는 평가서는 없습니다.
EQUIPMENT
설비 관리 주기
설비가 방치되면 위생과 품질이 동시에 무너집니다.
| 설비 | 일상 관리 | 정기 관리 |
|---|---|---|
| 그릴 | 영업 종료 후 스크레이핑 · 그리스 트랩 비움 | 월 1회 분해 청소 |
| 튀김기 | 1일 1회 여과 · 산가 주 1회 측정 | 월 1회 내부 세척 · 분기 부품 점검 |
| 후드 · 덕트 | 필터 주 1회 세척 | 분기 1회 전문 업체 덕트 청소 |
| 냉장 · 냉동 | 1일 3회 온도 확인 | 월 1회 가스켓 · 응축기 점검 |
| 토스터 | 1일 1회 부스러기 제거 | 월 1회 내부 청소 |
| 제빙기 | 주 1회 저수조 세척 | 분기 1회 필터 교체 |
