버거 한 개를 만드는 데 걸리는 4분 30초
주문이 들어온 뒤 손님 앞에 놓이기까지의 시간을 기준으로 모든 설비와 동선을 역산했습니다. 패티 굽는 시간은 줄이지 않고, 그 앞뒤의 낭비를 줄였습니다.
그릴 2존 운영
그릴을 고온존과 보온존으로 나눠 씁니다. 고온존에서 겉면을 잡고 보온존으로 옮겨 심부 온도를 맞추는 방식이라 피크타임에도 굽기 편차가 줄어듭니다. 두께 12mm 패티 기준 고온 100초, 보온 80초가 표준입니다.
번 리토스팅 의무화
받아온 번을 그대로 쓰지 않습니다. 접시에 담기 직전 200도 토스터에서 25초 다시 굽습니다. 이 과정이 빠지면 소스가 번에 스며 눅눅해지고, 손님이 다 먹기 전에 형태가 무너집니다.
홀 회전 42분
2인석 기준 평균 체류 42분을 전제로 좌석 수와 주방 처리량을 맞춥니다. 좌석을 무리하게 늘리면 주방이 못 따라가고, 줄이면 피크 매출이 빠집니다. 그 균형점을 매장 모델별로 계산해 둡니다.
채소 당일 손질
양상추 · 토마토 · 양파는 매장에서 매일 손질합니다. 전처리된 채소를 쓰면 편하지만 수분이 빠져 식감이 무너집니다. 손질 기준과 보관 용기, 폐기 시각을 매뉴얼로 고정했습니다.
굽기 온도 기록
패티 심부 온도를 하루 세 번 측정해 기록지에 남깁니다. 슈퍼바이저가 방문할 때 이 기록을 먼저 확인합니다. 맛의 편차보다 안전 관리가 먼저라고 보기 때문입니다.
홀 중심 설계
배달 비중을 30% 이하로 두고 홀 취식을 중심에 놓습니다. 버거는 포장 후 10분이 지나면 번이 눅눅해지는 메뉴라, 매장에서 바로 먹는 형태가 브랜드 경험에 가장 가깝습니다.
시그니처 라인업
패티 · 번 · 소스 조합을 바꿔 만든 열 가지 버거입니다. 각 메뉴 상세에서 중량과 조리 기준, 알레르기 유발 원재료를 확인할 수 있습니다.
패티는 매장에서 굽습니다
버거브로스의 모든 패티는 물류센터에서 냉장 상태로 배송되어 매장 그릴에서 구워집니다. 완제품을 데우는 방식보다 손이 많이 가고 교육 시간도 깁니다. 그럼에도 이 방식을 고집하는 이유는 단면 때문입니다. 겉면이 갈색으로 잡히고 안쪽에 육즙이 남으려면 굽는 순간의 온도가 필요한데, 이건 재가열로 만들 수 없습니다.
대신 가맹점주가 감으로 굽지 않도록 기준을 숫자로 고정했습니다. 그릴 표면 온도 섭씨 230도, 고온존 100초, 뒤집은 뒤 80초, 보온존 이동 후 심부 70도 도달. 이 네 숫자만 지키면 어느 매장에서 먹어도 같은 단면이 나옵니다.
- 냉장 원육 패티 · 매일 아침 배송
- 그릴 2존 운영으로 굽기 편차 관리
- 심부 온도 70도 도달 확인 후 조립
- 굽기 기록지 1일 3회 작성
중형 매장 하나를 기준으로 설계했습니다
소형 · 중형 · 대형 세 가지 모델을 두지만, 표준은 중형입니다. 홀 취식 중심 브랜드에서 좌석 수와 주방 처리량이 가장 잘 맞는 구간이기 때문입니다.
위 수치는 표준 설계 기준값이며 실제 매장은 점포 구조와 상권에 따라 달라집니다.
20~30평 · 22석 내외
역세권 이면도로나 대학가처럼 임차료가 높은 자리에 맞춘 모델입니다. 좌석을 줄이고 테이크아웃 동선을 넓힙니다.
40~60평 · 42석 내외
버거브로스의 표준 모델입니다. 주방 처리량과 좌석 수가 가장 잘 맞물리는 구간으로, 신규 가맹의 대부분이 이 모델입니다.
70평 이상 · 70석 내외
복합몰이나 로드사이드에 들어가는 모델입니다. 단체석과 대기 공간을 따로 두고 주방을 두 라인으로 나눕니다.
상담부터 오픈까지 6단계
각 단계에서 무엇을 확인하고 얼마나 걸리는지 미리 공개합니다. 예상보다 오래 걸리는 구간은 대개 점포 계약과 인허가입니다.
상담 신청 · 브랜드 설명
가맹 조건과 브랜드 방향을 먼저 설명드립니다. 이 자리에서 계약을 권하지 않습니다. 평균 1~2일.
상권 분석 · 점포 검토
유동 인구, 경쟁 업종, 임차 조건을 함께 봅니다. 후보지가 없으면 지역만 정해도 됩니다. 평균 2~4주.
정보공개서 제공 · 가맹계약
법정 숙려기간 14일을 반드시 지킵니다. 그 사이에 조건을 다시 검토하실 수 있습니다. 평균 3주.
설계 · 인테리어 시공
주방 동선 도면을 먼저 확정한 뒤 홀을 설계합니다. 40~60평 기준 평균 4~6주.
본사 교육 · 시뮬레이션
이론 3일, 직영점 실습 7일, 자점 시뮬레이션 3일. 굽기 실기 합격 전에는 오픈하지 않습니다.
오픈 · 초기 밀착 지원
오픈 첫 주는 본사 인력이 매장에 상주합니다. 이후 4주간 주 2회 슈퍼바이저가 방문합니다.
오픈 뒤에 더 자주 만납니다
계약 전보다 오픈 후의 접촉 빈도가 높은 구조를 만들었습니다. 매장이 자리를 잡는 데 필요한 건 계약서가 아니라 반복 점검이라고 보기 때문입니다.
물류 · 발주
주 3회 냉장 배송, 주 2회 냉동 · 공산품 배송으로 나눕니다. 발주 마감은 배송 이틀 전 오후 3시이며, 긴급 발주는 인근 매장 재고 이관으로 처리합니다.
슈퍼바이저 방문
한 명이 담당하는 매장 수를 12개 이하로 제한합니다. 오픈 1개월은 주 2회, 이후 월 2회 정기 방문하며 방문 결과는 점주와 같은 문서로 공유합니다.
재교육 · 신메뉴 교육
신메뉴가 나올 때마다 권역별 교육을 엽니다. 참석이 어려우면 슈퍼바이저가 매장에서 직접 시연합니다. 조리 기준서는 주방 벽면에 부착합니다.
