도면만 보아서는 매장이 실제로 어떤 느낌인지 알기 어렵습니다. 특히 좁은 매장은 평면도에서 답답해 보이지만 실제로는 동선이 정리되어 넓게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 넓은 매장이 텅 비어 보이기도 합니다.
아래 사진은 매장 모델별 공간의 성격을 보여줍니다. 창가 바 좌석의 높이, 픽업대와 카운터의 거리, 조명의 밝기 차이 같은 것을 눈으로 확인해 보십시오. 이 요소들이 모여 매장의 속도를 만듭니다.
소형 테이크아웃형
좌석 4~6석. 남는 면적을 전부 동선에 씁니다.
창가 바를 벽에 붙이고 통로를 넓게 남깁니다. 카운터 뒤 설비는 한 줄로 배치해 직원이 반보 이상 움직이지 않게 합니다.
중형 대학가형
1인 바 좌석을 좌석 총수의 절반 이상으로 깝니다.
체류 수요를 받되 회전을 잃지 않도록 1인 좌석을 우선 배치합니다. 콘센트는 바 좌석에만 두고 테이블당 하나로 제한합니다.
대형 오피스형
머신 2대와 픽업 라인 2줄로 점심 피크를 받습니다.
좌석이 많아도 픽업 동선이 좌석 사이를 지나가지 않게 설계합니다. 단체 주문 픽업대를 개인 주문과 분리합니다.
사진에서 무엇을 보시면 됩니까
인테리어 사진은 예뻐 보이는지가 아니라 일이 되는지를 기준으로 보셔야 합니다.
첫째, 카운터와 픽업대의 거리를 보십시오. 두 지점이 붙어 있으면 결제하는 사람과 기다리는 사람이 같은 자리에 서게 됩니다. 그 순간 줄은 앞으로 흐르지 않고 뭉칩니다. 빈모먼트 매장 사진에서 카운터 옆으로 따로 떨어진 낮은 대가 보인다면 그것이 픽업대입니다.
둘째, 좌석의 방향을 보십시오. 창을 향해 한 줄로 붙은 바 좌석은 혼자 온 손님을 위한 자리입니다. 이 자리는 회전이 빠릅니다. 반대로 마주 보게 놓인 테이블은 대화를 위한 자리이고 체류가 깁니다. 두 종류의 비율이 그 매장이 어떤 손님을 주로 받는지를 말해 줍니다.
셋째, 조명의 밝기 차이를 보십시오. 메뉴판과 픽업대는 밝고 좌석은 상대적으로 어둡습니다. 일부러 그렇게 만든 것입니다. 밝은 곳으로 시선이 가야 손님이 메뉴를 빨리 정하고, 어두운 좌석은 앉은 사람이 편안하게 느낍니다.
넷째, 바닥에 놓인 물건을 보십시오. 박스나 통이 바닥에 있으면 그 매장은 수납이 부족한 것입니다. 주 3회 배송 체계를 쓰는 이유가 여기 있습니다. 자주 받으면 적게 쌓고, 적게 쌓으면 바닥이 비어 있습니다.
