디저트·쿠키
상온 보관이 가능해 폐기 부담이 낮고 선물 수요를 받는 품목입니다.
폐기 부담을 낮춰 주는 카테고리
쿠키와 구움과자는 다른 품목과 성격이 완전히 다릅니다. 상온에서 며칠 보관이 가능하기 때문에 당일 판매 압박이 없습니다.
그래서 오븐데이즈는 이 카테고리를 폐기율 완충 장치로 씁니다. 주식빵과 페이스트리처럼 당일 소진해야 하는 품목의 비중이 높으면 매장 전체 폐기율이 올라갑니다. 구움과자 매대를 함께 두면 이 부담이 줄어듭니다.
선물 수요도 이 카테고리에서 나옵니다. 명절과 학기 초에는 포장 세트 주문이 늘어나며, 이때는 굽는 일정을 미리 조정해 별도 회차를 잡습니다.
OPERATION
운영 요점
| 항목 | 기준 | 메모 |
|---|---|---|
| 굽는 시점 | 주 3회 · 오후 시간대 | 새벽 오븐과 겹치지 않게 배치합니다. |
| 상온 보관 | 3~5일 | 품목별로 다르며 포장 여부에 따라 달라집니다. |
| 포장 | 개별 + 세트 | 세트는 명절·학기 초에 수요가 몰립니다. |
| 진열 위치 | 계산대 옆 | 충동 구매 비중이 높은 품목군입니다. |
| 폐기율 | 다른 카테고리보다 낮음 | 매장 전체 폐기율을 낮추는 역할을 합니다. |
INFO
표시 정보
알레르기 유발 성분은 진열 카드와 상품 상세에 함께 표기합니다. 견과류 작업대는 분리하지만 같은 주방을 사용하므로 교차 접촉 가능성이 있습니다. 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.
- 공통 알레르기 유발 성분 : 밀, 우유, 계란 (품목에 따라 견과류 추가)
- 원산지 : 밀가루(수입산) · 버터(수입산) · 견과류(수입산)
- 보관 : 직사광선을 피해 서늘한 곳 · 포장 표기 기한 확인
BUFFER
구움과자 비중을 얼마로 잡을 것인가
구움과자는 폐기 부담이 낮아 매장 전체 폐기율을 낮춰 줍니다. 그렇다면 비중을 많이 올리면 되지 않느냐는 질문이 나옵니다.
답부터 말씀드리면 «올릴수록 좋지는 않습니다». 구움과자 비중을 지나치게 올리면 진열대가 마른 과자로 채워지고, 갓 구운 빵을 사러 오는 손님의 기대와 어긋납니다. 빵집으로서의 인상이 흐려지면 오전 방문 자체가 줄어듭니다.
저희가 권하는 기준은 진열 면적의 15~20% 입니다. 계산대 옆과 창가 매대를 쓰면 메인 진열장을 침범하지 않으면서도 충동 구매를 받을 수 있습니다.
다만 예외가 있습니다. 오후·저녁 매출이 약한 오피스 상권 매장은 이 비중을 25% 까지 올려 마감 재고 위험을 낮추기도 합니다. 반대로 주거 배후가 두터워 저녁까지 잘 팔리는 매장은 10% 정도로 낮춰도 무리가 없습니다.
| 상권 유형 | 권장 비중 | 이유 |
|---|---|---|
| 주거 배후 중심 | 10~15% | 저녁까지 판매가 이어져 폐기 위험이 낮습니다 |
| 혼합 상권 | 15~20% | 표준 기준입니다 |
| 오피스 중심 | 20~25% | 저녁과 주말이 비어 마감 재고 위험이 큽니다 |
| 학원가 | 20~25% | 오후 수요가 구움과자와 잘 맞습니다 |
| 역세권 테이크아웃 | 15~20% | 낱개 포장 품목 수요가 높습니다 |
비중 조정은 슈퍼바이저와 함께 3개월 판매 기록을 보고 결정합니다.
