폐기율 관리
굽는 매장에서 남는 빵은 반드시 생깁니다. 숨기지 않고 숫자로 관리합니다.
가상 예시입니다. 실재하는 가맹점의 실적이 아니며, 상권·운영 방식에 따라 결과는 달라집니다.
폐기율은 원가율만큼 중요합니다
빵은 당일 판매가 원칙인 품목이 많습니다. 아무리 원가율이 좋아도 마감에 3할이 남으면 그 매장의 실질 원가는 크게 올라갑니다. 반대로 폐기를 줄이려고 적게 구우면 오후에 진열대가 비어 손님이 발길을 돌립니다.
적게 구우면
진열대가 비어 보이고 오후 손님이 줄어듭니다. 한 번 「가면 없더라」는 인상이 생기면 회복에 시간이 걸립니다.
많이 구우면
마감 재고가 늘어 폐기가 커집니다. 할인 판매로 넘기면 이번엔 정가 판매가 줄어듭니다.
그래서 회차로 나눕니다
하루 세 번에 나눠 구우면 각 회차의 수량이 작아져 예측이 빗나가도 손실이 작습니다. 이것이 분할 생산의 이유입니다.
관리 방법
① 시간대별 잔량 기록
11시·15시·19시 세 시점에 품목별 잔량을 셉니다. 종이 한 장에 숫자만 적으면 되도록 양식을 단순하게 만들었습니다.
② 주간 집계
일주일치를 모아 요일별·시간대별 패턴을 봅니다. 화요일 오후가 계속 남는다면 그 회차 수량을 줄이면 됩니다.
③ 회차 수량 조정
슈퍼바이저와 함께 다음 주 회차별 수량을 정합니다. 한 번에 크게 바꾸지 않고 10% 단위로 조정합니다.
④ 카테고리 비중 조정
당일 소진 품목이 너무 많으면 상온 보관이 가능한 구움과자 비중을 올려 전체 폐기 부담을 낮춥니다.
⑤ 마감 할인 운영
마감 90분 전부터 당일 품목을 정해진 비율로 할인합니다. 시작 시각과 비율은 본사가 통일해 매장 간 편차를 없앴습니다.
카테고리별 폐기 위험도
카테고리마다 성격이 달라 관리 방법도 달라야 합니다.
| 카테고리 | 판매 가능 시간 | 폐기 위험 | 관리 방법 |
|---|---|---|---|
| 식빵·주식빵 | 당일 | 중 | 회차 3회 분할 · 샌드위치 원료 전환 검토 |
| 페이스트리 | 상온 4시간 | 높음 | 1·2차만 굽고 3차는 소량 |
| 케이크 | 냉장 당일~익일 | 중 | 홀은 D-1 예약제 · 조각은 별도 규격 |
| 샌드위치 | 조립 후 8시간 | 높음 | 소량 분할 조립 · 재고 보고 추가 조립 |
| 디저트·쿠키 | 상온 3~5일 | 낮음 | 전체 폐기율을 낮추는 완충 역할 |
| 음료 | 제조 즉시 | 없음 | 재고 개념 없음 |
매장 전체 폐기율을 낮추려면 위험도가 높은 카테고리의 비중을 조절하는 것이 회차 수량을 줄이는 것보다 효과적인 경우가 많습니다.
남은 빵을 쓰는 방법
- 마감 90분 전부터 당일 품목 할인 판매 (본사 통일 기준)
- 다음 날 샌드위치 원료로 전환 가능한 품목 지정 (우유식빵 등)
- 인근 복지 기관 정기 기부 연계 (당일 생산품 · 운반 온도 기준 준수)
- 폐기 수량은 매주 기록해 슈퍼바이저와 함께 원인을 확인
폐기율을 낮춘 실제 방법
슈퍼바이저 방문 기록에서 효과가 있었던 조정을 몇 가지 정리했습니다. 아래는 화면 구성을 위한 가상 사례입니다.
사례 1 · 3차 굽기를 없앤 매장 — 오피스 상권 매장에서 저녁 방문이 거의 없다는 것이 3주 기록으로 확인되었습니다. 15시 3차 굽기를 없애고 대신 2차 수량을 20% 올렸습니다. 진열은 조금 얇아졌지만 마감 재고가 눈에 띄게 줄었습니다.
사례 2 · 구움과자 매대를 옮긴 매장 — 구움과자를 매장 안쪽에 두었더니 거의 팔리지 않았습니다. 계산대 옆으로 옮기자 판매가 늘었고, 그만큼 당일 소진 품목의 부담이 줄었습니다.
사례 3 · 요일별 수량을 나눈 매장 — 주거 상권 매장에서 월요일이 유난히 약했습니다. 월요일만 1차 수량을 15% 낮추고 금·토를 10% 올렸습니다. 주간 총량은 같은데 폐기가 줄었습니다.
사례 4 · 샌드위치 조립을 나눈 매장 — 아침에 전량을 조립하던 것을 오전 6할·정오 4할로 나눴습니다. 점심 상황을 보고 나머지를 조립하니 남는 샌드위치가 크게 줄었습니다.
가상 예시입니다. 실재하는 가맹점의 실적이 아니며, 상권·운영 방식에 따라 결과는 달라집니다.
네 사례의 공통점은 총량을 줄인 것이 아니라 배치를 바꾼 것이라는 점입니다. 무작정 적게 구우면 진열이 비어 손님이 줄어듭니다. 언제·어디에·얼마나 놓을지를 바꾸는 쪽이 먼저입니다.
