생산 설비
베이커리 창업비용의 절반 가까이가 설비입니다. 무엇에 얼마가 들어가는지 먼저 아셔야 합니다.
가맹금·보증금·인테리어비는 점포 여건에 따라 달라지며, 정확한 금액은 정보공개서 제공 후 확정됩니다. 아래 수치는 화면 구성을 보여 주기 위한 가상 예시이며 특정 수익을 약속하는 내용이 아닙니다. 매출과 비용은 상권·점포 크기·운영 방식에 따라 달라집니다.
설비별 역할
설비는 한 번 넣으면 바꾸기 어렵습니다. 각 장비가 무엇을 하는지, 없으면 무엇이 곤란해지는지 먼저 이해하신 뒤에 구성을 정하십시오.
데크오븐
돌판 위에 직접 굽는 오븐입니다. 바닥 열이 강해 식빵과 하드계열에 씁니다. 증기 주입 기능이 있어야 캉파뉴 같은 품목이 나옵니다. 없으면 하드계열 운영이 어렵습니다.
컨벡션오븐
열풍을 순환시키는 오븐입니다. 여러 단을 동시에 구울 수 있어 페이스트리와 구움과자에 적합합니다. 모든 모델의 기본 설비입니다.
발효실
2차 발효의 온도와 습도를 유지합니다. 32℃·80% 를 기준으로 씁니다. 용량이 작으면 회차마다 기다려야 해 1차 굽기 시각이 늦어집니다.
도우컨디셔너
저온 장시간 발효를 담당합니다. 3℃ 에서 12~15시간 반죽을 숙성시킵니다. 이 설비가 있어야 전날 저녁 반죽에서 새벽 성형으로 이어지는 시간표가 성립합니다.
스파이럴믹서
반죽을 잡는 장비입니다. 나선형 훅이 반죽을 감아올리며 글루텐을 만듭니다. 인스토어형 이상에서 필수입니다.
분할기·성형기
일정 중량으로 나누고 둥글리는 장비입니다. 손 분할보다 편차가 작고 속도가 빠릅니다. 새벽 작업 시간을 줄이는 데 기여합니다.
모델별 구성
| 설비 | 베이크오프형 | 인스토어형 | 브레드팩토리형 |
|---|---|---|---|
| 컨벡션오븐 | 1대 (5단) | 1대 (10단) | 1대 (10단) |
| 데크오븐 | - | 1대 (2단) | 2대 (2단) |
| 발효실 | 1대 (10단) | 1대 (16단) | 2대 (16단) |
| 도우컨디셔너 | - | 1대 | 2대 |
| 스파이럴믹서 | - | 1대 (30kg) | 2대 (30/50kg) |
| 분할기·성형기 | - | 1식 | 1식 |
| 냉동고 | 1대 | 2대 | 3대 |
| 냉장 작업대 | 1대 | 2대 | 3대 |
| 냉장 쇼케이스 | 1대 | 1대 | 2대 |
| 식힘망 랙 | 2대 | 4대 | 6대 |
설비 사양은 운영 품목과 예상 생산량에 따라 조정합니다. 설비 구입은 본사가 지정한 사양을 기준으로 하되, 조달 방식은 계약 시 안내드립니다.
설비 관리
오븐과 발효실은 매일 쓰는 장비라 관리 주기를 지키지 않으면 금방 성능이 떨어집니다.
| 항목 | 주기 | 내용 |
|---|---|---|
| 오븐 내부 청소 | 매일 마감 | 잔여물 제거 · 돌판 긁힘 확인 |
| 발효실 물통·센서 | 주 1회 | 물때 제거 · 습도 센서 확인 |
| 믹서 훅·볼 | 매일 | 반죽 잔여물 제거 · 볼 흔들림 확인 |
| 도우컨디셔너 | 주 1회 | 온도 기록 확인 · 도어 패킹 점검 |
| 냉장·냉동고 | 월 1회 | 응축기 먼지 제거 · 온도 로그 확인 |
| 정기 점검 | 분기 1회 | 본사 지정 업체 방문 점검 |
관리 주기를 지키면 고장이 크게 줄어듭니다. 특히 냉장·냉동고 응축기 청소는 전기요금과 직접 연결됩니다.
전기와 운영비의 관계
설비 구입비만큼 중요한 것이 매달 나가는 전기요금입니다. 굽는 매장은 이 항목이 큽니다.
| 설비 | 가동 시간 | 특성 | 절감 방법 |
|---|---|---|---|
| 데크오븐 | 05:00 – 16:00 | 예열에 전력이 집중됩니다 | 회차를 몰아 예열 횟수를 줄입니다 |
| 컨벡션오븐 | 05:00 – 16:00 | 데크보다 예열이 빠릅니다 | 소량 품목을 몰아서 굽습니다 |
| 발효실 | 04:00 – 15:00 | 온·습도 유지에 지속 소비 | 문을 여닫는 횟수를 줄입니다 |
| 도우컨디셔너 | 24시간 | 냉각 유지 · 상시 가동 | 문 패킹 상태를 주기적으로 점검합니다 |
| 냉장·냉동고 | 24시간 | 상시 가동 | 응축기 먼지를 월 1회 제거합니다 |
| 냉장 쇼케이스 | 07:00 – 22:00 | 개폐가 잦습니다 | 야간에는 커버를 덮습니다 |
냉장·냉동 설비의 응축기 청소는 가장 효과가 큰 절감 항목입니다. 먼지가 쌓이면 같은 온도를 유지하는 데 훨씬 많은 전력이 듭니다.
전기 용량을 최소로 잡으면 설비를 동시에 돌리지 못합니다. 오븐 두 대를 함께 예열하지 못하면 회차 사이에 대기가 생기고, 그만큼 작업 시작 시각을 앞당겨야 합니다. 결국 인건비로 돌아옵니다.
그래서 전기 용량은 «지금 필요한 만큼»이 아니라 «여유를 둔 만큼»으로 잡으시기를 권합니다. 나중에 증설하려면 공사와 기간이 다시 필요합니다.
