WHY OVEN DAYS
베이커리는 파는 기술보다 굽는 기술이 먼저입니다
매장에서 굽는 빵집은 원가 구조와 하루 동선이 일반 외식업과 완전히 다릅니다. 설비가 먼저 서야 하고, 새벽에 사람이 있어야 하며, 남은 빵을 어떻게 줄이느냐가 손익을 좌우합니다. 오븐데이즈는 이 세 가지를 창업 설계 단계에서 미리 계산해 드립니다.
생산 설비가 기준입니다
데크오븐·컨벡션오븐·도우컨디셔너·스파이럴믹서를 평수별로 조합해 배치합니다. 설비를 먼저 확정한 뒤 좌석과 진열장을 배치하기 때문에 오픈 후 동선을 다시 뜯는 일이 없습니다.
새벽 작업을 줄여 두었습니다
저온 장시간 발효를 쓰는 품목을 늘려 전날 저녁에 반죽을 잡아 두고, 새벽에는 성형과 굽기만 남깁니다. 오픈 준비 시작 시각을 04:00 에 맞출 수 있도록 레시피가 짜여 있습니다.
폐기율을 숫자로 관리합니다
품목별 1일 3회 분할 생산이 기본입니다. 시간대별 판매 데이터를 보고 회차 수량을 조정하는 방식으로 마감 재고를 줄입니다. 폐기율은 매주 슈퍼바이저와 함께 점검합니다.
MODEL
평수와 설비에 따라 세 가지 모델
같은 간판을 달아도 15평 매장과 50평 매장은 굽는 방식이 다릅니다. 오븐데이즈는 생산 방식 자체를 기준으로 모델을 나눕니다.
PRODUCT
여섯 개 카테고리, 하루 세 번 굽습니다
식빵부터 음료까지 한 매장에서 다루지만, 굽는 시간대는 품목마다 다릅니다. 아침에는 주식빵과 페이스트리, 점심에는 샌드위치, 오후에는 디저트가 진열대의 앞자리를 차지합니다.
PROCESS
하루 공정 · 반죽에서 진열까지
매장에서 굽는다는 말은 하루에 네 번의 마감 시점이 있다는 뜻입니다. 각 공정의 시작 시각과 소요 시간을 고정해 두면 사람이 바뀌어도 결과가 흔들리지 않습니다.
전일 21:00 · 반죽
저온 장시간 발효 품목의 반죽을 잡아 도우컨디셔너에 넣습니다. 이 단계를 전날로 옮긴 덕분에 새벽 작업이 두 시간 가까이 줄었습니다.
04:00 · 성형·2차 발효
냉장고에서 꺼낸 반죽을 분할·성형해 발효실에 넣습니다. 발효실은 32℃·습도 80% 로 고정하고 품목별 시간만 다르게 잡습니다.
05:40 · 1차 굽기
주식빵과 페이스트리를 먼저 굽습니다. 오븐 예열은 05:00 에 시작합니다.
07:00 · 진열·개점
식힘망에서 30분 이상 식힌 뒤 진열합니다. 가격표와 알레르기 표시를 붙이고 오전 판매를 시작합니다.
11:00 / 15:00 · 2·3차 굽기
판매 속도를 보고 회차 수량을 조정합니다. 마감 두 시간 전부터는 굽지 않는 것이 원칙입니다.
가상 예시입니다. 실재하는 가맹점의 실적이 아니며, 상권·운영 방식에 따라 결과는 달라집니다.
NUMBERS
설계 기준 수치
아래 값은 매장 모델을 설계할 때 사용하는 기준치입니다. 실제 매장의 실적이 아니라 설비 용량과 작업 시간에서 계산한 가상 예시입니다.
6운영 카테고리
3회1일 분할 생산 회차
04:00표준 작업 시작 시각
4주가맹점주 제빵 교육
BRAND
빵집의 하루는 손끝에서 시작합니다
오븐데이즈는 「같은 반죽, 같은 시간, 같은 온도」라는 세 문장으로 만들어졌습니다. 기술을 사람의 감각에만 맡기면 매장마다 결과가 달라지고, 반대로 모든 것을 기계에 맡기면 빵집다운 맛이 사라집니다.
그래서 저희는 온도와 시간처럼 숫자로 적을 수 있는 것은 전부 고정하고, 성형과 굽는 색을 판단하는 부분만 사람의 몫으로 남겼습니다. 교육 과정도 이 구분을 그대로 따릅니다.
- 반죽 온도·발효 시간·굽는 온도는 품목표에 숫자로 고정
- 성형 손동작과 굽는 색 판단은 4주 실습으로 몸에 익힘
- 매주 슈퍼바이저 방문으로 공정 편차를 확인
FRANCHISE
창업을 검토하신다면 이 순서로 보십시오
베이커리 창업은 점포를 먼저 구하는 것보다 어떤 생산 방식을 택할지 정하는 것이 먼저입니다. 생산 방식이 정해져야 필요한 평수와 설비, 그리고 새벽 인력 수가 나옵니다.
READ FIRST
굽는 매장을 고르기 전에 확인해야 하는 네 가지
베이커리 창업 상담에서 가장 자주 나오는 오해를 먼저 정리해 두었습니다. 아래 네 가지는 브랜드를 고르는 문제가 아니라 업종 자체의 조건입니다. 이 조건을 먼저 확인하지 않으면 어떤 브랜드를 고르셔도 같은 어려움을 겪게 됩니다.
첫째, 새벽 근무는 브랜드가 없애 줄 수 없습니다. 굽는다는 것은 개점 전에 반죽을 부풀리고 오븐을 돌린다는 뜻입니다. 오븐데이즈가 한 일은 새벽 작업을 없앤 것이 아니라 시작 시각을 02:00 대에서 04:00 으로 옮긴 것입니다. 전날 저녁에 반죽을 잡아 저온에서 숙성시키는 방식으로 바꿨기 때문에 가능했습니다.
둘째, 주방 면적이 모델을 정합니다. 진열 공간을 넓게 잡으려고 주방을 줄이면 설비가 들어가지 않습니다. 믹서와 발효실, 오븐과 식힘망은 한 줄로 이어져야 새벽 작업이 끊기지 않습니다. 이 한 줄을 그릴 수 있는 벽면이 나오지 않는 점포는 아무리 자리가 좋아도 굽는 매장으로 쓰기 어렵습니다.
셋째, 전기 용량은 인테리어로 해결되지 않습니다. 오븐·발효실·냉장 설비를 동시에 돌리려면 모델별로 15kW 에서 40kW 이상이 필요합니다. 증설에는 4주 이상이 걸리는 경우가 있어 점포 계약 전에 확인해야 합니다.
넷째, 남는 빵은 반드시 생깁니다. 관건은 없애는 것이 아니라 몇 퍼센트에서 관리하느냐입니다. 하루 세 번 나눠 굽고, 상온 보관이 가능한 구움과자 매대를 함께 두고, 마감 90분 전부터 할인 시간대를 여는 세 가지 장치를 표준 운영에 넣어 둔 이유입니다.
- 새벽 인력을 확보할 수 있는가 — 점주 직접 참여 또는 채용 계획
- 주방 6~14평을 확보할 수 있는가 — 모델에 따라 다릅니다
- 전기 15~40kW 를 확보할 수 있는가 — 증설 기간을 감안하십시오
- 당일 판매·당일 폐기 구조를 숫자로 관리할 의사가 있는가
