샌드위치·샐러드
전날 구운 식빵을 당일 오전에 조립합니다. 점심 시간대 회전을 담당합니다.
빵집의 점심을 만드는 카테고리
샌드위치는 베이커리에서 두 가지 역할을 합니다. 점심 시간대의 매출을 만들고, 동시에 전날 남은 식빵을 소진합니다.
오븐데이즈는 샌드위치용 식빵을 전날 마지막 회차에 별도로 굽습니다. 갓 구운 빵은 수분이 많아 자르면 부스러지고 소스가 스며듭니다. 하루 지난 빵이 오히려 샌드위치에는 알맞습니다.
조립은 09:00 까지 끝냅니다. 그래야 냉장 진열대에서 온도가 안정된 뒤 점심 손님을 맞습니다. 조립 작업 자체는 오븐을 쓰지 않으므로 새벽 인력과 겹치지 않습니다.
ITEM
이 카테고리의 품목
SAFETY
온도 관리가 핵심입니다
샌드위치는 베이커리 품목 중 위생 관리가 가장 까다롭습니다. 조립 이후 온도가 올라가면 안 됩니다.
| 단계 | 기준 | 확인 방법 |
|---|---|---|
| 재료 준비 | 냉장 5℃ 이하 유지 | 작업 전 냉장고 온도 기록 |
| 조립 | 작업 시간 30분 이내 | 타이머 사용 · 소량 분할 조립 |
| 진열 | 냉장 쇼케이스 0~10℃ | 쇼케이스 온도 2시간 간격 기록 |
| 판매 시간 | 조립 후 8시간 이내 | 라벨에 조립 시각 표기 |
| 잔량 | 당일 폐기 | 다음 날로 넘기지 않습니다 |
위 기준은 매장 운영 매뉴얼에 따른 내부 관리 기준이며, 관련 법령의 기준을 함께 준수합니다.
INFO
표시 정보
알레르기 유발 성분은 진열 카드와 상품 상세에 함께 표기합니다. 견과류 작업대는 분리하지만 같은 주방을 사용하므로 교차 접촉 가능성이 있습니다. 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.
- 공통 알레르기 유발 성분 : 밀, 우유, 계란, 대두 (품목에 따라 돼지고기·토마토 추가)
- 원산지 : 밀가루(수입산) · 계란(국산) · 채소(국산)
- 보관 : 냉장 0~10℃ · 조립 후 8시간 이내 섭취 권장
MARGIN
샌드위치가 원가에서 하는 역할
샌드위치는 재료비 비중이 빵보다 높습니다. 그런데도 운영하는 이유가 있습니다.
빵만 파는 매장은 시간대별 매출 편차가 큽니다. 오전에 몰리고 점심에 비었다가 오후에 조금 오릅니다. 직원은 하루 종일 있어야 하는데 매출은 몇 시간에 몰리는 구조입니다.
샌드위치는 이 빈 시간을 채웁니다. 11시부터 14시까지의 매출을 만들고, 그 시간대에 이미 나와 있는 인력을 쓰기 때문에 추가 인건비가 거의 들지 않습니다. 조립 작업도 오븐을 쓰지 않아 새벽 생산과 겹치지 않습니다.
또 하나는 전날 남은 식빵의 처리입니다. 우유식빵은 하루 지난 것이 오히려 샌드위치에 적합하기 때문에, 폐기가 될 뻔한 재고가 다음 날 매출로 바뀝니다. 이 두 가지를 함께 계산하면 재료비 비중이 높아도 운영할 이유가 충분합니다.
| 관점 | 단순 원가율만 보면 | 함께 봐야 할 것 |
|---|---|---|
| 재료비 | 빵보다 높음 | 전날 잔량 식빵을 원료로 활용 |
| 인건비 | 조립 시간 추가 | 이미 근무 중인 인력 활용 · 추가 채용 없음 |
| 설비 | 냉장 쇼케이스 필요 | 케이크와 공용 |
| 시간대 | - | 점심 공백 시간을 매출로 전환 |
| 폐기 | 당일 폐기 · 위험 높음 | 소량 분할 조립으로 위험 축소 |
