페이스트리
버터 층을 접어 만드는 품목군입니다. 굽는 온도와 시간이 가장 까다롭습니다.
층을 만드는 일은 온도 싸움입니다
페이스트리는 반죽과 버터가 서로 섞이지 않은 상태로 얇게 겹쳐져야 층이 생깁니다. 작업실 온도가 조금만 올라가도 버터가 녹아 반죽에 흡수되고, 그러면 층이 사라집니다.
그래서 오븐데이즈는 페이스트리 성형을 새벽 시간대에 배치합니다. 작업실 온도가 가장 낮고, 다른 품목의 오븐 열이 아직 퍼지지 않은 시간입니다. 접기 작업 사이사이에 반죽을 냉장고에 넣어 쉬게 하는 것도 규칙으로 정해 두었습니다.
굽는 온도는 다른 카테고리보다 높습니다. 층 사이의 수분이 빠르게 증기가 되면서 층을 밀어 올려야 부피가 나오기 때문입니다. 온도를 낮추고 오래 구우면 층이 눌린 채 마릅니다.
CAUTION
이 카테고리가 어려운 이유
페이스트리는 매장 간 품질 편차가 가장 크게 벌어지는 카테고리입니다.
- 작업실 온도가 24℃ 를 넘으면 층이 무너집니다. 여름철에는 새벽 작업 순서를 앞당깁니다.
- 접기 횟수를 늘린다고 층이 더 잘 생기지 않습니다. 정해진 3회 3절을 지킵니다.
- 2차 발효 온도가 높으면 버터가 흘러나옵니다. 다른 품목보다 4℃ 낮게 잡습니다.
- 굽는 색은 진한 갈색까지 내야 층이 마릅니다. 색이 옅으면 속이 눅눅합니다.
- 식힘 시간을 지키지 않고 진열하면 층 사이에 수증기가 갇혀 눅눅해집니다.
이 때문에 페이스트리는 제빵 교육 4주 중 1주 전체를 배정하고 있습니다.
INFO
표시 정보
알레르기 유발 성분은 진열 카드와 상품 상세에 함께 표기합니다. 견과류 작업대는 분리하지만 같은 주방을 사용하므로 교차 접촉 가능성이 있습니다. 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.
- 공통 알레르기 유발 성분 : 밀, 우유, 계란, 대두
- 원산지 : 밀가루(수입산) · 버터(수입산) · 계란(국산)
- 보관 : 상온 진열 4시간 이내 판매 권장 (커스터드 품목은 냉장)
TROUBLE
층이 안 나올 때 확인하는 순서
페이스트리는 결과가 나쁠 때 원인이 여러 개일 수 있습니다. 슈퍼바이저가 실제로 확인하는 순서를 그대로 적어 둡니다.
- 작업실 온도부터 봅니다 — 24℃ 를 넘었다면 다른 것을 볼 필요가 없습니다. 버터가 녹아 반죽에 흡수된 상태에서는 어떤 기술로도 층이 나오지 않습니다.
- 냉장 휴지 시간을 확인합니다 — 접기 사이 20분을 지켰는지 봅니다. 바쁘면 10분으로 줄이게 되는데, 그러면 버터가 밀려 나와 층이 붙습니다.
- 2차 발효 온도를 봅니다 — 28℃ 를 넘겼다면 발효 중에 버터가 흘러나옵니다. 팬 바닥에 기름이 고여 있으면 이 경우입니다.
- 굽는 색을 봅니다 — 색이 옅으면 층 사이 수분이 남아 눅눅합니다. «타 보일까 봐» 일찍 꺼내는 것이 가장 흔한 실수입니다.
- 식힘 시간을 봅니다 — 뜨거울 때 봉투에 담으면 20분 만에 층이 무너집니다.
- 마지막으로 반죽과 버터의 굳기를 봅니다 — 둘의 단단함이 비슷해야 함께 늘어납니다. 버터만 단단하면 조각나고, 반죽만 단단하면 버터가 뭉개집니다.
여섯 가지 중 앞의 다섯은 조건만 지키면 해결됩니다. 마지막 하나만 감각의 영역이고, 그래서 교육 3주차 전체를 페이스트리에 배정했습니다. 작업실 온도를 일부러 올려 가며 버터가 녹기 시작하는 순간을 손으로 느껴 보게 합니다.
