버터 스콘

반죽을 접어 밀기를 3회 반복하면 단면에 층이 생깁니다. 이 층이 구워지면서 벌어져 옆면이 갈라지는 모양이 나옵니다. 스콘의 완성도를 판단하는 기준이기도 합니다.

굽는 온도는 200℃ 로 다소 높습니다. 낮은 온도로 오래 구우면 버터가 녹아 흘러나오고 층이 붙습니다. 짧고 강하게 굽는 것이 원칙입니다.

상온에서 3일까지 보관이 가능해 폐기 부담이 낮습니다. 그래서 오후 시간대 진열의 중심 품목이자 매장 전체 폐기율을 낮추는 역할을 맡고 있습니다.

1. 반죽을 너무 치댔습니다 — 가루가 겨우 뭉칠 정도에서 멈춰야 합니다. 손으로 조몰락거리면 글루텐이 만들어지고 층 대신 질긴 조직이 생깁니다.
2. 칼로 비틀어 잘랐습니다 — 재단할 때 칼을 수직으로 눌러 자르지 않고 돌리거나 비틀면 잘린 면의 층이 뭉개집니다. 뭉개진 면은 구워도 벌어지지 않습니다.
3. 버터가 녹았습니다 — 반죽 안에 버터 덩어리가 남아 있어야 굽는 동안 녹으면서 그 자리에 빈 공간이 생기고, 그것이 층이 됩니다. 버터가 미리 녹아 반죽에 섞였다면 층이 생길 자리가 없습니다.

세 가지 중 여름철에 가장 자주 나오는 것은 세 번째입니다. 그래서 여름에는 버터를 깍둑 썬 뒤 냉동실에 15분 넣었다가 씁니다. 작업대에 얼음팩을 깔아 두는 매장도 있습니다.

재단 후 남은 자투리를 다시 뭉쳐 자르면 그 조각은 층이 잘 나오지 않습니다. 자투리는 따로 모아 다른 용도로 쓰거나, 처음부터 자투리가 적게 나오도록 사각으로 재단합니다.