브랜드 스토리
완제품을 받아 파는 대신 매장에서 굽기로 한 이유, 그리고 그 결정이 만든 하루의 모양.
진열대 앞이 아니라 오븐 앞에서 시작했습니다
오븐데이즈는 「빵을 잘 파는 방법」이 아니라 「빵을 같은 품질로 계속 굽는 방법」을 먼저 풀었습니다. 프랜차이즈에서 가장 자주 무너지는 지점이 바로 여기이기 때문입니다.
완제품을 받아 진열만 하면 운영은 쉬워집니다. 대신 갓 구운 냄새가 사라지고, 매장은 다른 어떤 가게와도 구별되지 않습니다. 반대로 모든 것을 매장에서 만들면 맛은 살지만 점주의 숙련도에 따라 결과가 크게 흔들립니다.
그래서 저희는 중간을 택했습니다. 반죽의 배합과 온도, 발효 시간, 굽는 조건처럼 숫자로 적을 수 있는 것은 본사가 전부 고정합니다. 대신 성형의 손끝과 굽는 색을 보는 눈은 4주 교육으로 점주에게 넘깁니다.
세 가지를 지키기로 했습니다
온도는 협상 대상이 아닙니다
반죽 온도 24℃, 발효실 32℃, 데크오븐 상화 210℃ 하화 190℃ 처럼 각 품목의 조건을 숫자로 못 박았습니다. 바쁘다는 이유로 온도를 올려 시간을 줄이면 그날의 빵은 다른 빵이 됩니다.
시간표를 매장마다 같게 만들었습니다
전날 21시 반죽, 새벽 4시 성형, 5시 40분 1차 굽기, 7시 개점. 이 시간표를 지키면 아침에 오는 손님이 항상 갓 구운 빵을 만나게 됩니다.
남는 빵을 부끄러워하지 않고 세어 봅니다
폐기는 숨긴다고 사라지지 않습니다. 품목별·시간대별로 남은 수량을 적고, 다음 주 생산 회차에 반영하는 것을 운영의 기본으로 정했습니다.
매장에서 굽는다는 것의 실제 의미
「매장에서 굽습니다」라는 문장 뒤에는 설비·인력·시간이라는 세 개의 숙제가 따라옵니다. 오븐데이즈는 이 숙제를 창업 상담 단계에서 미리 꺼내 놓습니다.
| 항목 | 완제품 유통형 | 오븐데이즈 |
|---|---|---|
| 주방 면적 | 3~5평 | 8~14평 (모델별) |
| 필수 설비 | 진열장·워머 | 오븐·발효실·믹서·도우컨디셔너 |
| 작업 시작 | 개점 1시간 전 | 개점 3시간 전 (04:00) |
| 새벽 인력 | 불필요 | 1~2명 |
| 빵 냄새 | 약함 | 굽는 시간대에 매장 전체 |
| 재고 조정 | 발주 단위로만 가능 | 회차별 수량으로 당일 조정 |
위 수치는 모델 설계 시 사용하는 기준값이며, 실제 점포 여건에 따라 달라집니다.
빵을 굽는 사람이 남아야 매장이 남습니다
베이커리에서 가장 어려운 것은 설비가 아니라 새벽에 나올 사람을 구하고 유지하는 일입니다. 저희는 이 문제를 개별 점포의 부담으로 남기지 않기로 했습니다.
- 저온 장시간 발효 품목 비중을 높여 새벽 작업 시간 자체를 줄였습니다.
- 성형 난이도가 높은 품목은 도구를 함께 제공해 숙련 격차를 좁혔습니다.
- 제빵 교육 4주를 마친 점주는 직원 1명을 직접 가르칠 수 있도록 교재를 함께 드립니다.
- 인력 공백이 생기면 슈퍼바이저가 임시로 생산을 지원하는 절차를 두고 있습니다.
왜 완제품 유통형을 택하지 않았는가
창업을 준비하시는 분들께 가장 자주 받는 질문입니다. 완제품을 받아 진열만 하면 운영이 훨씬 쉬운데 왜 굳이 어려운 길을 택했느냐는 것입니다.
솔직히 말씀드리면 완제품 유통형이 운영은 쉽습니다. 새벽 근무가 없고, 주방이 3평이면 되고, 제빵 교육도 필요 없습니다. 그런데 그 방식에는 한 가지 문제가 있습니다. 매장이 다른 어떤 가게와도 구별되지 않는다는 것입니다.
빵은 냄새로 팔리는 상품입니다. 오전에 오븐이 돌면 매장 밖까지 냄새가 퍼지고, 그 냄새가 지나가던 사람을 안으로 들어오게 합니다. 완제품을 진열만 하는 매장에는 이 냄새가 없습니다. 그래서 광고나 할인 같은 다른 수단으로 손님을 불러야 하고, 그 비용은 계속 나갑니다.
또 하나는 재고 조정의 문제입니다. 완제품은 발주 단위로만 조정할 수 있습니다. 오늘 오후에 유난히 잘 팔린다고 더 만들 수 없고, 반대로 비 오는 날 손님이 줄어도 이미 받은 물량은 그대로입니다. 굽는 매장은 회차별로 수량을 바꿀 수 있어 그날의 상황에 맞출 수 있습니다.
다만 이 장점을 얻으려면 새벽 인력과 설비라는 대가를 치러야 합니다. 저희가 한 일은 그 대가를 없앤 것이 아니라, 감당할 수 있는 크기로 줄인 것입니다. 상담에서도 이 점을 숨기지 않고 먼저 말씀드립니다.
