제빵 교육

이론 1주 · 실습 2주 · 현장 1주. 총 4주 과정입니다.

2주로는 손이 기억하지 못했습니다

교육 과정을 처음 만들 때는 2주였습니다. 이론과 실습을 압축하면 가능하다고 봤습니다. 그런데 오픈한 매장을 따라가 보니 성형이 흔들렸습니다.

손동작은 머리로 아는 것과 몸이 하는 것이 다릅니다. 반복 횟수가 일정 수준을 넘어야 새벽에 졸린 상태에서도 같은 결과가 나옵니다. 그래서 실습 주차를 늘려 4주로 확정했습니다.

특히 페이스트리에는 1주를 통째로 배정했습니다. 접기와 재단은 며칠 만에 익혀지지 않습니다.

CURRICULUM

반죽의 원리, 발효의 원리, 온도와 시간의 관계를 배웁니다. 왜 그렇게 하는지를 모르면 상황이 달라졌을 때 판단하지 못합니다. 위생 관리와 알레르기 표시 규정도 이 주에 다룹니다.

1주이론 · 위생필기 확인

식빵과 주식빵을 매일 굽습니다. 계량·믹싱·분할·성형·발효·굽기를 하루에 한 번씩 완주하며 손에 익힙니다. 반죽 온도를 매번 기록합니다.

1주식빵·주식빵매일 완주

접기 3절 3회, 재단, 성형을 반복합니다. 작업실 온도를 일부러 바꿔 가며 버터가 녹았을 때 어떻게 대응하는지도 함께 익힙니다.

1주페이스트리온도 대응

실제 매장에서 새벽 03:30 부터 함께 일합니다. 교육장이 아니라 손님이 오는 매장에서, 정해진 시각까지 진열을 끝내는 경험을 합니다.

1주새벽 근무실전

AFTER

REAL

«4주 교육»이라고만 하면 감이 오지 않으실 수 있어 하루 일과를 적어 둡니다.

3주차의 «실패 사례 재현 실습»은 일부러 조건을 틀리게 해 보는 시간입니다. 버터가 녹았을 때, 발효가 과했을 때 어떤 결과가 나오는지 직접 보게 합니다.

교육에서 가장 중요하게 보는 것은 «잘 만드는 것»이 아니라 «같게 만드는 것»입니다. 5일 연속으로 같은 품목을 만들어 중량과 부피의 편차를 재고, 그 편차가 줄어드는지를 봅니다.

수료 기준도 이것입니다. 한 번 잘 나온 것이 아니라 연속 3회 이상 기준 범위 안에 들어와야 통과입니다.

상담 시 교육 시작 가능일과 시공 일정을 함께 맞춰 드립니다.