캉파뉴
겉은 단단하고 속은 촉촉한 하드계열입니다. 데크오븐이 있는 모델에서만 운영합니다.
캉파뉴
캉파뉴는 오븐데이즈에서 운영 난이도가 가장 높은 품목입니다. 수분율이 높은 반죽을 다뤄야 하고, 굽는 순간 증기를 넣어야 하기 때문에 컨벡션오븐만으로는 나오지 않습니다.
그래서 이 품목은 데크오븐과 스팀 기능이 있는 브레드팩토리형에서만 운영합니다. 베이크오프형과 인스토어형 매장은 인근 브레드팩토리형 매장에서 반죽을 공급받는 방식도 가능합니다.
- 분할 중량
- 450 g
- 굽는 조건
- 250℃ 투입 후 220℃ 로 낮춰 40분 · 증기 3초
- 반죽 수분율
- 72%
- 운영 모델
- 브레드팩토리형 (또는 반죽 공급)
- 진열 회차
- 1차 · 2차
이 품목을 이렇게 만듭니다
반죽 수분율은 72% 입니다. 손에 달라붙어 성형이 어렵고, 힘을 주면 기공이 죽습니다. 덧가루를 최소한으로 쓰면서 접기 방식으로 장력을 만드는 훈련이 필요합니다. 교육 4주 차 현장 실습에서 다루는 품목입니다.
발효 바구니(반느통)에서 2차 발효를 진행합니다. 바구니 무늬가 표면에 남는 것이 이 품목의 특징이기도 합니다. 발효 시간은 계절에 따라 크게 달라지므로 시간보다 반죽의 탄력으로 판단합니다.
굽기는 250℃ 로 예열한 데크오븐에 넣고 증기를 3초간 주입한 뒤 온도를 220℃ 로 낮춰 40분간 굽습니다. 증기가 있어야 표면이 늦게 굳고, 그래야 반죽이 충분히 부풀어 오릅니다.
전일 20:00 · 오토리즈
밀가루와 물만 먼저 섞어 40분 둡니다. 글루텐이 저절로 만들어집니다.
전일 21:00 · 믹싱·1차 발효
소금과 르뱅을 넣고 짧게 섞은 뒤 접기를 3회 반복합니다.
04:00 · 분할·성형
450g 분할 후 반느통에 넣습니다. 덧가루는 최소한으로.
05:00 · 굽기
250℃ 투입 후 증기 3초, 220℃ 로 낮춰 40분.
05:50 · 식힘
완전히 식은 뒤 진열합니다. 뜨거울 때 자르면 속이 눌립니다.
구성·표시 정보
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 알레르기 유발 성분 | 밀, 대두 |
| 주요 원산지 | 밀가루(수입산) · 호밀가루(수입산) · 소금(국산) |
| 보관 | 직사광선을 피해 서늘한 곳 · 당일 섭취 권장 |
| 표시 방법 | 진열 카드와 상품 상세에 동일 문구 표기 |
알레르기 유발 성분은 진열 카드와 상품 상세에 함께 표기합니다. 견과류 작업대는 분리하지만 같은 주방을 사용하므로 교차 접촉 가능성이 있습니다. 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.
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증기가 없으면 왜 안 됩니까
캉파뉴를 컨벡션오븐으로 구워 보면 겉은 두껍고 속은 작은 빵이 나옵니다. 증기가 하는 일이 있습니다.
반죽을 뜨거운 오븐에 넣으면 안의 가스가 팽창하면서 부풀어 오릅니다. 이 팽창은 표면이 굳기 전까지만 일어납니다. 표면이 먼저 마르면 껍질이 되어 더 이상 늘어나지 않고, 안쪽 가스는 갇힙니다.
증기는 표면이 굳는 시점을 늦춥니다. 오븐 안이 습하면 반죽 표면에 물기가 맺혀 온도가 100℃ 이상으로 오르지 않습니다. 그동안 안쪽은 계속 팽창합니다. 이 «늦춤»이 하드계열의 부피와 기공을 만듭니다.
증기가 빠진 뒤에는 표면이 빠르게 마르면서 얇고 바삭한 껍질이 됩니다. 칼집을 넣은 자리가 크게 벌어지는 것도 이 과정에서 일어납니다. 증기 없이 구우면 칼집이 벌어지지 않고 그대로 마릅니다.
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품목 구성은 매장 모델과 평수에 따라 달라집니다. 조건을 알려 주시면 맞춰 제안드립니다.