에그 바게트 샌드위치

계란은 삶은 계란을 으깨 마요네즈와 섞습니다. 삶는 시간은 12분이며, 찬물에 바로 담가 껍질을 벗기기 쉽게 합니다. 노른자에 회색 테가 생기면 너무 삶은 것입니다.

조립이 단순해 1개당 40초면 끝납니다. 그래서 점심 피크에 재고가 떨어지면 현장에서 바로 추가 조립이 가능합니다. 클럽 샌드위치는 이 대응이 어렵습니다.

다만 바게트가 있어야 운영할 수 있으므로, 데크오븐이 없는 베이크오프형 매장은 냉동 바게트 생지를 받아 구워 사용합니다.

계란 노른자는 68℃ 부터 굳기 시작해 75℃ 를 넘으면 완전히 단단해집니다. 이때 노른자 속 철분과 흰자의 황이 반응해 황화철이 생기는데, 이것이 노른자 겉면에 도는 회녹색 테입니다. 맛에는 큰 영향이 없지만 보기에 좋지 않습니다.

10분이면 노른자 중심이 덜 익어 으깼을 때 질척해집니다. 마요네즈와 섞으면 전체가 묽어져 빵에 스며듭니다. 15분이면 회녹색 테가 뚜렷해지고 노른자가 퍼석해져 입에서 겉돕니다.

12분에 삶고 즉시 찬물에 담그는 것이 핵심입니다. 물에서 꺼낸 뒤에도 잔열로 계속 익기 때문에, 찬물에 담그지 않으면 15분 삶은 것과 같아집니다. 찬물에 담그면 껍질과 흰자 사이에 틈이 생겨 껍질도 잘 벗겨집니다.