통밀식빵

믹싱은 반죽 최종 온도 24℃ 를 기준으로 합니다. 통밀 반죽은 일반 반죽보다 마찰열이 크게 오르므로 여름철에는 얼음물을 섞어 온도를 맞춥니다. 온도가 2℃만 높아져도 저온 숙성 중에 과발효가 일어납니다.

분할 중량은 250g 이며 전자저울로 전수 확인합니다. 성형은 원로프 방식으로, 표면 장력을 균일하게 잡아야 구웠을 때 옆면이 터지지 않습니다. 2차 발효는 32℃·80% 에서 60분을 기준으로 하되, 부피가 틀 높이의 8할에 도달했는지를 함께 봅니다.

굽기는 데크오븐 상화 200℃·하화 190℃ 에서 32분입니다. 통밀은 색이 빨리 나므로 굽는 색만 보고 판단하면 속이 덜 익습니다. 시간을 지키는 것이 더 중요한 품목입니다.

통밀 껍질에는 날카로운 섬유가 섞여 있습니다. 이 섬유가 반죽 안에서 만들어진 글루텐 그물을 물리적으로 끊습니다. 비율이 올라갈수록 그물이 잘게 끊어져 가스를 가두지 못하고, 그래서 부피가 나오지 않습니다.

통밀 50% 로 올리면 부피가 약 15% 줄고 조직이 눅눅해집니다. 100% 로 가면 부피는 절반 가까이 줄고 «빵»보다는 «떡»에 가까운 식감이 됩니다. 건강한 느낌은 강해지지만 매일 사 가는 주식빵으로는 선택받기 어렵습니다.

30% 는 향과 부피가 함께 성립하는 지점입니다. 저온 숙성을 12시간 이상 가져가면 껍질이 수분을 충분히 머금어 거칠기가 줄어들고, 통밀 특유의 고소함은 남습니다.