바스크 치즈케이크

종이 유산지를 틀에 구겨 넣는 것이 특징입니다. 매끈하게 깔면 오히려 옆면이 붙어 꺼낼 때 찢어집니다. 구김이 있어야 종이가 늘어나면서 케이크가 부풀 자리를 만듭니다.

구운 직후에는 가운데가 출렁입니다. 이 상태가 정상이며, 식으면서 중심이 자리를 잡습니다. 덜 익은 것으로 오해해 더 구우면 전체가 단단해집니다.

완전히 식힌 뒤 냉장에서 4시간 이상 두었다가 자릅니다. 따뜻할 때 자르면 단면이 무너집니다. 그래서 이 품목은 전날 구워 다음 날 판매하는 것을 기본으로 합니다.

바스크 치즈케이크는 팽창제를 쓰지 않습니다. 굽는 동안 부푸는 것은 반죽 안 수분이 증기가 되면서 밀어 올리는 힘 때문입니다. 이 팽창은 고르게 일어나야 표면이 매끄럽게 올라옵니다.

반죽에 거품이 섞여 있으면 그 거품이 굽는 동안 먼저 커집니다. 표면 여기저기가 불규칙하게 솟았다가 꺼지면서 곰보 같은 자국이 남습니다. 속에도 큰 구멍이 생겨 잘랐을 때 단면이 지저분해집니다.

그래서 크림치즈를 풀 때부터 저속으로 하고, 계란은 한 번에 하나씩 넣습니다. 섞는 도구를 반죽 밖으로 들어 올리지 않는 것도 요령입니다. 들어 올리는 순간 공기가 딸려 들어갑니다.