딸기 생크림 케이크

딸기는 시즌에 따라 크기가 크게 달라집니다. 큰 딸기는 세로로 반을 갈라 층에 넣고, 작은 딸기는 통째로 넣습니다. 층에 들어가는 딸기 무게를 맞추는 것이 기준입니다.

홀케이크는 D-1 오후 5시에 예약을 마감합니다. 마감 시각이 정해져 있어야 그날 저녁 시트 굽기 수량이 나옵니다. 예비 2개를 더 굽는 것을 원칙으로 합니다.

조각 케이크는 홀을 잘라 만들지 않고 처음부터 사각 시트로 별도 제작합니다. 홀을 자르면 남은 조각이 반드시 생기고, 그 손실이 누적되면 원가에 영향을 줍니다.

홀을 잘라 팔면 계산이 단순해 보입니다. 그런데 실제로는 손실이 누적됩니다. 8조각 중 6조각이 팔리고 2조각이 남으면 그 2조각은 폐기입니다. 다음 날 아침에 다시 자르려고 홀을 통째로 남겨 두면 크림이 마르고 딸기가 물러집니다.

게다가 조각 수요와 홀 수요는 시간대가 다릅니다. 홀은 저녁과 주말에 예약으로 나가고, 조각은 오후 시간대에 낱개로 나갑니다. 하나의 재고로 두 수요를 맞추려면 어느 쪽이든 부족하거나 남습니다.

그래서 조각용은 사각 시트로 별도 제작해 필요한 만큼만 자릅니다. 홀케이크는 D-1 예약 수량만큼만 만듭니다. 두 재고를 분리하면 각각의 예측이 쉬워집니다.