초코 가나슈 케이크

시트는 코코아 파우더를 넣은 초콜릿 시트를 씁니다. 코코아는 밀가루의 일부를 대체하므로 그만큼 밀가루를 빼야 합니다. 그대로 추가하면 반죽이 뻑뻑해져 부피가 나오지 않습니다.

상온 진열 시간은 2시간을 넘기지 않습니다. 가나슈 표면이 실온에서 광택을 잃고 흐려지기 때문입니다. 냉장 쇼케이스에서 꺼낸 뒤 시간을 기록하도록 하고 있습니다.

여름철에는 가나슈에 카카오버터를 소량 추가해 융점을 올립니다. 계절별 배합 조정은 본사가 시기를 정해 공지합니다.

가나슈가 분리되는 것은 초콜릿의 지방과 생크림의 수분이 서로 섞이지 못한 상태입니다. 대개 뜨거운 생크림을 한 번에 부었거나, 온도가 너무 낮아 초콜릿이 덜 녹았을 때 생깁니다.

되살리는 방법은 수분을 조금 더 넣고 강하게 저어 주는 것입니다. 따뜻한 우유나 생크림을 한 큰술 넣고 중심부터 작게 원을 그리며 저으면 가운데부터 다시 윤기가 돌기 시작합니다. 그 윤기 나는 부분을 바깥으로 넓혀 가듯 저어 나갑니다.

그래도 돌아오지 않으면 핸드블렌더를 쓰되 공기가 들어가지 않게 날을 완전히 잠기게 하고 돌립니다. 공기가 섞이면 표면에 기포가 남아 코팅 광택이 나지 않습니다.