클럽 샌드위치

빵 안쪽 면에 버터를 얇게 바르는 것이 중요합니다. 버터 층이 방수 역할을 해서 소스와 채소의 수분이 빵으로 스며드는 것을 막아 줍니다.

조립은 09:00 까지 끝냅니다. 냉장 쇼케이스에서 온도가 안정된 뒤 점심 손님을 맞아야 하기 때문입니다. 조립 작업은 오븐을 쓰지 않으므로 새벽 생산 인력과 시간이 겹치지 않습니다.

라벨에 조립 시각을 반드시 적습니다. 조립 후 8시간 이내 판매가 원칙이며, 남은 것은 당일 폐기하고 다음 날로 넘기지 않습니다.

갓 구운 식빵은 수분이 많고 조직이 아직 안정되지 않은 상태입니다. 칼을 대면 눌려서 찌그러지고, 잘린 면이 깔끔하지 않습니다. 12mm 로 자르려 해도 두께가 들쭉날쭉해집니다.

더 큰 문제는 소스입니다. 수분이 많은 빵은 소스를 스펀지처럼 빨아들입니다. 조립 직후에는 괜찮아 보여도 냉장 진열 두 시간이면 빵이 젖어 무너집니다.

하룻밤 지난 빵은 전분이 일부 재결정화되어 조직이 단단해집니다. «굳었다»고 표현하지만 샌드위치에는 이 상태가 알맞습니다. 칼이 깔끔하게 지나가고, 버터를 바르면 소스도 막아 냅니다.

그래서 샌드위치용 식빵은 전날 마지막 회차에 별도로 굽습니다. 당일 판매용과 섞이지 않도록 보관 위치도 따로 정해 두었습니다.