우유식빵

배합에서 중요한 것은 유지 투입 시점입니다. 버터를 처음부터 넣으면 글루텐이 만들어지지 않아 부피가 나오지 않습니다. 반죽이 어느 정도 연결된 뒤에 넣어야 합니다. 교육에서 가장 자주 지적하는 부분이기도 합니다.

성형은 3분할 후 말아 넣는 방식입니다. 세 덩이의 크기가 다르면 구웠을 때 산 모양이 기울어집니다. 분할 저울을 반드시 쓰도록 하고 있습니다.

식힘은 30분 이상 필수입니다. 우유식빵은 수분이 많아 뜨거울 때 자르면 단면이 뭉개집니다. 샌드위치용으로 쓸 물량은 아예 다음 날 아침에 자릅니다.

밀가루와 물이 만나면 단백질이 서로 연결되며 글루텐 그물이 만들어집니다. 이 그물이 가스를 가두어 빵을 부풀게 합니다. 그런데 유지는 이 연결을 방해합니다. 단백질 표면에 기름막이 생기면 서로 붙지 못하기 때문입니다.

그래서 버터를 처음부터 넣으면 아무리 오래 돌려도 그물이 만들어지지 않습니다. 반죽이 끈적하게 늘어지기만 하고 탄력이 생기지 않습니다. 구우면 부피가 나오지 않고 옆으로 퍼집니다.

반대로 그물이 어느 정도 만들어진 뒤에 넣으면 유지가 그물 사이에 끼어들어 오히려 부드러움을 더합니다. 판단 기준은 «반죽을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 비치는가»입니다. 이 상태를 확인한 뒤에 버터를 넣습니다.