버터 크루아상
버터를 겹겹이 접어 구운 대표 품목입니다. 아침 시간대에 가장 빨리 빠집니다.
버터 크루아상
크루아상은 반죽과 버터가 서로 섞이지 않은 채로 얇게 겹쳐져야 층이 생깁니다. 작업실 온도가 24℃ 를 넘으면 버터가 녹아 반죽에 흡수되고, 그러면 구워도 층이 나오지 않습니다.
그래서 크루아상 성형은 새벽 첫 작업으로 배치합니다. 작업실이 가장 시원하고 다른 품목의 오븐 열이 아직 퍼지지 않은 시간입니다. 여름철에는 04:00 보다 30분 앞당기기도 합니다.
- 1개 중량
- 성형 전 68 g
- 굽는 조건
- 컨벡션 195℃ · 18분
- 접기
- 3절 3회 · 사이 냉장 20분
- 2차 발효
- 28℃ · 75% · 90분
- 진열 회차
- 1차 · 2차
이 품목을 이렇게 만듭니다
접기는 3절 3회입니다. 더 많이 접는다고 층이 더 잘 생기지 않습니다. 접기 사이마다 반죽을 냉장고에서 20분씩 쉬게 하는 것이 규칙입니다. 이 시간을 아끼면 버터가 밀려 나와 층이 붙습니다.
2차 발효는 28℃·75% 로 다른 품목보다 4℃ 낮게 잡습니다. 온도가 높으면 버터가 흘러나와 팬 바닥에 고이고, 그만큼 층이 얇아집니다. 발효 시간은 90분 전후입니다.
굽기는 컨벡션오븐 195℃ 에서 18분입니다. 진한 갈색이 날 때까지 구워야 층 사이가 마릅니다. 색이 옅으면 겉은 익어 보여도 속이 눅눅합니다. 식힘 20분 뒤에 진열합니다.
전일 · 반죽·냉장
기본 반죽을 잡아 냉장 숙성합니다. 버터 시트도 함께 준비합니다.
04:00 · 접기
3절 3회. 접기 사이마다 20분 냉장 휴지.
05:00 · 재단·성형
삼각으로 잘라 말아 올립니다. 손이 따뜻하면 얼음물에 잠깐 담급니다.
05:20 · 2차 발효
28℃·75% 에서 90분. 다른 품목보다 낮게.
06:50 · 굽기
195℃ 18분. 진한 갈색까지.
구성·표시 정보
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 알레르기 유발 성분 | 밀, 우유, 계란, 대두 |
| 주요 원산지 | 밀가루(수입산) · 버터(수입산) · 우유(국산) · 계란(국산) |
| 보관 | 직사광선을 피해 서늘한 곳 · 당일 섭취 권장 |
| 표시 방법 | 진열 카드와 상품 상세에 동일 문구 표기 |
알레르기 유발 성분은 진열 카드와 상품 상세에 함께 표기합니다. 견과류 작업대는 분리하지만 같은 주방을 사용하므로 교차 접촉 가능성이 있습니다. 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.
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층은 몇 겹이 만들어집니까
3절 3회 접기가 실제로 몇 겹을 만드는지 계산해 보면 왜 더 접지 않는지 알 수 있습니다.
| 단계 | 버터 층 수 | 각 층 두께(개략) |
|---|---|---|
| 시작 | 1겹 | 3.0 mm |
| 1회 접기 후 | 3겹 | 1.0 mm |
| 2회 접기 후 | 9겹 | 0.33 mm |
| 3회 접기 후 | 27겹 | 0.11 mm |
| (4회 접기 시) | 81겹 | 0.04 mm |
4회를 접으면 버터 층이 0.04mm 로 얇아집니다. 이 정도면 밀대에 눌리는 순간 찢어져 반죽에 흡수되고, 층이 오히려 사라집니다.
27겹이 층으로 인식되는 한계 지점입니다. 이보다 얇아지면 층 사이가 붙어 하나로 보이고, 이보다 두꺼우면 층이 성기게 벌어져 부스러집니다.
접기 횟수를 늘리는 대신 «각 접기를 정확하게 하는 것»이 훨씬 중요합니다. 모서리가 어긋난 채 접으면 그 부분만 층 수가 달라져 구웠을 때 한쪽이 눌립니다.
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