커스터드 데니시

데니시 반죽은 크루아상과 같습니다. 다만 성형 후 가운데를 눌러 커스터드를 얹을 자리를 만듭니다. 굽기 전에 얹으면 커스터드가 끓어 넘치므로, 오븐데이즈는 구운 뒤에 얹는 방식을 씁니다.

구운 뒤 얹는 방식은 두 가지 장점이 있습니다. 커스터드의 색과 질감이 살아 있고, 커스터드 없이 구운 상태로 보관했다가 필요할 때 얹어 낼 수 있어 폐기 위험이 줄어듭니다.

커스터드를 얹은 뒤에는 냉장 쇼케이스에 진열합니다. 상온 진열 시간은 2시간을 넘기지 않습니다.

가장 큰 이유는 폐기 위험입니다. 구운 뒤에 얹으면 오후 판매 상황을 보고 얹는 수량을 정할 수 있습니다. 커스터드를 얹지 않은 데니시는 그대로 두었다가 다음 회차에 낼 수 있지만, 이미 얹은 것은 냉장 진열 시간이 지나면 폐기해야 합니다.

대신 굽기 후 추가 작업이 생기고 냉장 진열이 필수가 됩니다. 이 두 가지를 감수할 만한 이점이 있다고 판단했습니다.