팽 오 쇼콜라

재단은 직사각형입니다. 스틱을 두 줄 넣고 말아야 잘랐을 때 단면에 초콜릿이 두 줄로 보입니다. 한 줄만 넣으면 중앙에 몰려 보기에 좋지 않습니다.

말 때 너무 꽉 감으면 구우면서 층이 밀려 옆으로 터집니다. 반대로 느슨하면 풀립니다. 이 감각은 숫자로 적을 수 없어 실습에서 반복해 익힙니다.

굽는 조건은 크루아상과 같습니다. 다만 초콜릿 무게 때문에 부피가 조금 덜 나오는 것이 정상입니다. 부피를 맞추려고 발효를 늘리면 버터가 흘러나옵니다.

초콜릿은 카카오버터 함량에 따라 녹는 온도가 다릅니다. 우유 초콜릿은 유지방이 섞여 있어 28~30℃ 부터 물러지기 시작합니다. 다크 초콜릿은 32~34℃ 를 넘어야 물러집니다.

페이스트리는 2차 발효를 28℃ 에서 90분 진행합니다. 우유 초콜릿은 이 단계에서 이미 물러지기 시작합니다. 굽는 동안에는 완전히 녹아 반죽 밖으로 흘러나오고, 팬 바닥에 눌어붙어 다음 판에 영향을 줍니다.

다크 초콜릿은 굽는 동안 형태를 유지하다가 식으면서 다시 굳습니다. 그래서 잘랐을 때 단면에 초콜릿 두 줄이 선명하게 보입니다. 카카오 55% 를 쓰는 것은 형태 유지와 단맛 사이의 균형점이기 때문입니다.