BRAND STORY
봉투를 여는 순간을 기준으로 삼았습니다
꼬꼬프라임은 매장에서 갓 튀긴 상태가 아니라, 손님이 배달 봉투를 여는 시점을 품질 기준으로 잡은 브랜드입니다.
ORIGIN
시작은 실패한 배달 한 건이었습니다
브랜드를 준비하던 2019년, 개발팀은 자체 레시피로 만든 치킨을 사무실로 배달시켜 먹어 보았습니다. 매장에서 시식했을 때는 만족스러웠던 튀김옷이 25분 뒤 사무실에서는 완전히 다른 음식이 되어 있었습니다. 표면은 눅눅했고 기름은 식어 무거웠습니다. 레시피가 잘못된 것이 아니라, 기준을 잘못 잡고 있었던 것입니다.
그날 이후 개발 기준을 바꿨습니다. 시식은 조리 직후가 아니라 포장 후 25분이 지난 상태로만 합니다. 반죽을 바꿔도, 유온을 조정해도, 포장을 새로 짜도 판단 시점은 같습니다. 이 기준 하나 때문에 개발 기간이 길어졌지만, 브랜드의 성격은 그때 정해졌습니다.
지금도 신메뉴 회의실 책상 위에는 타이머가 놓여 있습니다. 25분이 지나기 전에는 아무도 젓가락을 들지 않습니다. 이것이 꼬꼬프라임이 다른 치킨 브랜드와 갈라지는 지점입니다.
WHAT CHANGED
세 가지를 바꿨습니다
반죽 — 전분 비율
밀가루 대비 전분 비율을 올려 튀김옷의 다공 구조를 성기게 만들었습니다. 내부 수분이 표면으로 올라오는 속도가 느려집니다.
유온 — 2차 고온 마감
1차는 160도에서 속까지 익히고, 짧은 휴지 후 2차를 180도로 마감합니다. 표면 경화층이 두꺼워져 이동 중 눅눅해지는 구간이 줄어듭니다.
포장 — 증기 배출
트레이 하단에 통기 홈을 두고 뚜껑을 이중으로 접습니다. 봉투 안에 갇힌 수증기가 아래로 빠져나갑니다.
세 가지는 따로 작동하지 않습니다. 반죽만 바꾸면 튀김 시간이 늘어 속이 마르고, 유온만 올리면 표면이 탑니다. 포장만 바꾸면 잠깐 나아졌다가 결국 같아집니다. 세 가지를 한 세트로 맞춰야 배달 도착 시점의 상태가 유지됩니다. 가맹점 교육에서 이 세 가지를 따로 가르치지 않고 한 과정으로 묶어 진행하는 이유입니다.
STORE MODEL
소형 점포를 선택한 이유
치킨 매장의 손익은 임차료에서 갈립니다. 홀 좌석을 늘리면 면적이 커지고, 면적이 커지면 고정비가 매달 같은 크기로 나갑니다. 그런데 배달 비중이 높은 상권에서는 그 좌석이 채워지는 시간이 하루 중 일부에 그칩니다.
꼬꼬프라임은 표준 점포를 20~30평으로 묶었습니다. 홀은 8~16석 정도로 두고 남는 면적을 조리장과 포장 대기 공간에 씁니다. 튀김기 앞에서 포장대까지 걸음 수를 줄이는 것이 좌석을 몇 개 더 놓는 것보다 심야 피크 타임에 유리합니다.
배달 비중이 특히 높은 상권이라면 좌석을 더 줄인 배달전문 모델을 선택할 수 있습니다. 같은 브랜드 안에서 상권에 맞는 크기를 고르는 구조입니다.
PRINCIPLE
브랜드가 지키는 것
- 신메뉴는 포장 후 25분이 지난 상태로만 평가합니다.
- 튀김유 교체 주기를 점포 재량이 아니라 산가 측정 기준으로 정합니다.
- 닭은 국내산만 사용하고 입고 검수 기록을 남깁니다.
- 가맹점에 재고를 밀어내는 형태의 발주를 하지 않습니다.
- 메뉴 수를 늘리기보다 운영 가능한 수로 유지합니다.