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양념
고추장 계열 소스를 버무린 매콤한 계열입니다.
NOTE
이 계열을 이렇게 씁니다
양념 계열은 주문 비중이 가장 높습니다. 동시에 조리 편차가 가장 크게 생기는 계열이기도 합니다. 버무리는 시간이 몇 초만 길어져도 튀김옷이 소스를 흡수해 식감이 달라집니다.
본부는 소스를 완제로 공급합니다. 점포에서 만들지 않기 때문에 맛의 편차는 소스가 아니라 버무림 과정에서 생깁니다. 교육에서 시간을 재며 실습하는 이유입니다.
배달 시 소스를 별도 용기에 담는 옵션을 운영합니다. 배달 거리가 길거나 손님이 요청할 때 사용합니다.
INFO
주문·조리 참고
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 표준 조리 | 1차 160도 → 휴지 → 2차 180도 (메뉴별 시간 상이) |
| 포장 | 본품 통기 트레이 · 사이드 별도 트레이 |
| 배달 권장 | 조리 완료 후 25분 이내 도착 기준으로 설계 |
| 소스 별첨 | 요청 시 별도 용기 제공 (양념·소스치킨 계열) |
| 원산지 | 닭고기 : 국내산 / 상세는 원산지·알레르기 안내 참조 |
가격과 구성은 점포 여건과 시기에 따라 달라질 수 있습니다.
15 SECONDS
버무림 15초의 근거
양념 계열의 버무림 시간을 15초로 정한 것은 개발 과정에서 여러 조건을 놓고 시식한 결과입니다. 10초는 소스가 고르게 묻지 않아 조각마다 맛이 다르고, 20초를 넘기면 튀김옷이 소스를 흡수해 표면이 물러집니다.
이 차이는 조리 직후에는 잘 드러나지 않습니다. 25분이 지난 뒤에 확연해집니다. 20초 버무린 것은 튀김옷과 살이 분리되고, 15초짜리는 표면이 남아 있습니다.
점포에서 감으로 하면 대체로 길어집니다. 소스가 충분히 묻었는지 눈으로 확인하려다 보니 몇 초씩 넘어갑니다. 그래서 타이머를 쓰도록 지도합니다.
SPICE LEVEL
매운맛 표기
매운맛은 사람마다 기준이 달라 분쟁이 생기기 쉬운 항목입니다. 레드 양념을 2단계, 불맛 직화를 3단계로 표기하고 배달앱 메뉴 설명에 함께 넣도록 하고 있습니다.
표기를 하면 「생각보다 맵다」는 항의가 줄어듭니다. 매운맛을 낮추는 것보다 정확히 알리는 편이 낫다는 판단입니다.
매운맛을 조절해 달라는 요청에는 소스 별첨으로 대응합니다. 소스를 반만 버무리고 나머지를 따로 담으면 손님이 직접 조절할 수 있습니다.
CENTRAL SAUCE
소스를 본부가 만드는 이유
소스를 점포에서 만들면 매장마다 맛이 달라집니다. 고추장 브랜드, 물의 양, 졸이는 시간이 조금씩 다르고 그 차이가 쌓입니다.
그래서 소스는 완제 상태로 공급합니다. 점포에서는 데워서 쓰기만 하면 됩니다. 이렇게 하면 맛의 편차가 소스가 아니라 버무림 과정에서만 생기므로 관리할 지점이 하나로 줄어듭니다.
완제 소스는 점포의 조리 시간도 줄여 줍니다. 피크 타임에 소스를 만들 여유는 없습니다.
다만 소스를 데우는 온도는 지켜야 합니다. 60도 미만이면 뭉쳐서 고르게 묻지 않습니다.
SAUCE ON SIDE
소스 별첨 운영
양념 계열은 소스를 별도 용기에 담아 보내는 옵션을 운영합니다. 배달 거리가 멀거나 손님이 매운맛을 조절하고 싶을 때 사용합니다.
이 경우 소스를 반만 버무리고 나머지를 담습니다. 아예 버무리지 않으면 튀김만 받은 것처럼 느껴져 만족도가 떨어집니다.
별첨 용기 재고를 여유 있게 두시는 것이 좋습니다. 요청 비율이 생각보다 높습니다.