QUALITY
위생 · 품질관리
튀김 업종의 위생은 기름과 배기에서 갈립니다. 기록으로 관리합니다.
ITEMS
관리 항목
튀김유 산가 관리
교체 주기를 날짜가 아니라 산가 측정값으로 정합니다. 측정 키트를 본부가 공급하고 결과를 기록합니다.
유온 기록
영업 시작과 피크 전후로 유온을 기록합니다. 조리 편차의 상당 부분이 유온에서 생깁니다.
입고 검수
냉장·냉동 품목의 표면 온도를 측정해 기록합니다. 기준을 벗어나면 수령하지 않습니다.
후드·덕트
필터는 주 1~2회 세척하고 덕트는 연 2회 이상 전문 업체가 청소합니다. 화재 예방과 직결됩니다.
보관 관리
선입선출을 원칙으로 하고 냉장·냉동 온도를 1일 2회 확인합니다.
종사자 위생
건강진단결과서를 비치하고 위생교육을 이수합니다. 조리 시 위생모와 앞치마를 착용합니다.
SCHEDULE
점검 주기
| 항목 | 주기 | 수행 | 기록 |
|---|---|---|---|
| 유온 확인 | 1일 3회 | 점포 | 유온 기록지 |
| 산가 측정 | 주 2회 (여름 주 3회) | 점포 | 산가 기록지 |
| 기름 여과 | 영업 종료 시 매일 | 점포 | 점검표 |
| 후드 필터 세척 | 주 1~2회 | 점포 | 점검표 |
| 냉장·냉동 온도 | 1일 2회 | 점포 | 온도 기록지 |
| 입고 검수 | 배송 시마다 | 점포 | 검수 기록지 |
| 매장 정기 점검 | 월 1~2회 | 슈퍼바이저 | 점검 보고서 |
| 덕트 청소 | 연 2회 이상 | 전문 업체 | 청소 확인서 |
점검 기록은 매장에 보관하며 정기 방문 시 함께 확인합니다.
WHY ACID VALUE
왜 산가로 관리하는가
튀김유 교체를 「일주일에 한 번」처럼 날짜로 정하면 매장 사정에 맞지 않습니다. 주문이 많은 매장은 일주일이 길고, 적은 매장은 짧습니다. 같은 매장이라도 계절에 따라 다릅니다.
산가는 기름이 산화된 정도를 나타내는 수치입니다. 이 값을 측정하면 실제 상태를 기준으로 교체 시점을 정할 수 있습니다. 필요보다 일찍 버리는 낭비도, 늦게까지 쓰는 품질 저하도 줄어듭니다.
여과를 매일 하면 산가 상승 속도가 눈에 띄게 느려집니다. 찌꺼기가 남아 있으면 그것이 계속 타면서 기름 전체를 빠르게 상하게 하기 때문입니다. 여과는 품질 관리이면서 동시에 원가 관리입니다.
RESPONSE
문제가 발견되면
- 01
현장 확인
슈퍼바이저가 방문해 상태를 확인하고 원인을 파악합니다.
즉시
- 02
즉시 조치
판매를 중단해야 하는 사안이면 그 자리에서 중단합니다.
즉시
- 03
개선 조치
설비 문제면 협력업체를 연결하고, 절차 문제면 재교육을 진행합니다.
1~3일
- 04
재점검
조치 후 다시 방문해 개선 여부를 확인합니다.
1주 이내
- 05
표준 검토
여러 매장에서 같은 문제가 반복되면 매뉴얼이나 설비 구성 자체를 검토합니다.
-
FOR CUSTOMERS
고객이 확인할 수 있는 것
- 매장에 게시된 영업신고증과 원산지 표시판
- 메뉴별 알레르기 유발 물질 표시 (원산지·알레르기 안내 페이지)
- 위생 관련 문의는 고객 문의로 접수하시면 확인 후 회신드립니다
RECORDS
기록이 없으면 관리가 아닙니다
위생 관리에서 가장 흔한 문제는 했는지 안 했는지 알 수 없는 것입니다. 여과를 매일 한다고 말해도 기록이 없으면 확인할 방법이 없습니다.
그래서 주요 항목을 기록으로 남기게 했습니다. 유온, 산가, 냉장·냉동 온도, 입고 검수, 필터 세척입니다. 기록지는 매장에 보관하고 정기 방문 시 함께 확인합니다.
기록은 감시가 아니라 패턴을 보기 위한 것입니다. 특정 요일에 유온이 낮거나 여름에 산가 상승이 빨라지는 것은 기록이 쌓여야 보입니다. 그 패턴을 보고 표준을 조정합니다.
2025년에 점검표를 전산화한 것도 같은 이유입니다. 종이로만 남으면 매장 안에 머물고 여러 매장의 흐름을 함께 볼 수 없습니다.
DUCT
덕트 청소를 연 2회 이상 하는 이유
후드 필터는 매장에서 세척할 수 있지만 덕트 내부는 전문 장비가 필요합니다. 그리고 덕트 화재는 튀김 업종에서 가장 큰 사고입니다.
유증기가 덕트 안쪽에 쌓이면 기름층이 됩니다. 이 상태에서 불씨가 닿으면 덕트를 타고 번집니다. 매장 내부에서 시작된 불이 건물 전체로 번지는 사례가 여기서 나옵니다.
본부는 연 2회 이상 전문 업체 청소를 권장하고 청소 확인서를 보관하도록 하고 있습니다. 정기 점검 방문 시 확인서를 함께 확인합니다.
필터 세척 주기도 계절에 따라 조정합니다. 여름에는 유증기 발생량이 늘어 주 1회에서 주 2회로 늘리도록 안내합니다.