덜어내는 쪽으로 결정합니다

프랜차이즈 본부가 신메뉴를 자주 내면 홍보 소재는 늘어납니다. 그러나 매장에서는 냉장고 자리·소스 종류·조리 순서가 그만큼 늘어납니다. 심야 피크 타임에 주문이 몰릴 때 메뉴 하나가 늘어난 부담은 점주가 그대로 받습니다.

꼬꼬프라임의 상시 운영 메뉴는 치킨 8종과 사이드 5종입니다. 신메뉴를 낼 때는 기존 메뉴 중 하나를 정리하는 것을 원칙으로 합니다. 소스는 공용 베이스를 나눠 쓰도록 설계해 냉장 보관 품목 수 자체를 억제합니다.

메뉴가 적으면 튀김기 앞에서 판단할 일이 줄고, 판단이 줄면 조리 시간이 안정됩니다. 맛의 균일함은 레시피가 아니라 단순함에서 나옵니다.

운영 기준을 말로 정하면 사람마다 다르게 해석합니다. 「기름이 상하면 바꾼다」는 누가 판단하느냐에 따라 결과가 달라집니다. 그래서 가능한 것은 숫자로 바꿉니다.

튀김유 교체는 산가 측정값으로, 버무림은 초 단위로, 입고 검수는 표면 온도로 정합니다. 숫자로 정하면 점주가 바뀌어도, 직원이 바뀌어도 같은 기준이 유지됩니다.

숫자로 바꿀 수 없는 것도 있습니다. 손님 응대나 매장 분위기 같은 것입니다. 이런 부분은 규정으로 묶지 않고 점주의 판단에 맡깁니다. 전부를 통제하려 하면 지켜지지 않는 규칙만 늘어납니다.