LATE NIGHT
심야 운영
치킨 매출의 상당 부분은 밤 10시 이후에 발생합니다. 이 시간대를 어떻게 운영하는지가 손익을 가릅니다.
아래 수치는 모두 가상 예시입니다. 실제 가맹점의 매출·비용이 아니며, 상권·점포 여건·운영 방식에 따라 달라집니다.
BY HOUR
시간대별 매출 흐름 (가상 예시)
| 시간대 | 주문 성격 | 매출 비중 | 필요 인원 |
|---|---|---|---|
| 16:00~18:00 | 준비·소량 주문 | 약 8% | 1~2명 |
| 18:00~21:00 | 가족 단위, 객단가 높음 | 약 34% | 2~3명 |
| 21:00~23:00 | 2인 주문, 주류 동반 | 약 27% | 2~3명 |
| 23:00~01:00 | 1~2인 주문, 건수 많음 | 약 24% | 2명 |
| 01:00~02:00 | 마감 주문 | 약 7% | 1~2명 |
위 비중은 가상 예시이며 상권과 요일에 따라 크게 달라집니다. 오피스 상권은 평일 저녁에, 주거 상권은 주말 심야에 몰리는 경향이 있습니다.
CONDITIONS
심야 운영의 조건
인력 확보
심야 근무 인력은 구하기 어렵고 인건비도 높습니다. 영업 시간을 정하기 전에 인력 계획을 먼저 세우는 것이 안전합니다.
대행사 심야 운행
배달 대행사가 심야에 운행하지 않으면 주문을 받아도 배달할 수 없습니다. 계약 전 반드시 확인합니다.
상권의 심야 유동
밤 10시 이후에도 불이 켜져 있는 상권인지 봅니다. 주거 밀집이라도 이른 시간에 조용해지는 지역이 있습니다.
안전 관리
심야 1인 근무는 권하지 않습니다. 최소 2명 배치를 기준으로 합니다.
튀김유 상태
심야까지 운영하면 기름 사용 시간이 길어집니다. 산가 측정 주기를 짧게 가져갑니다.
마감 절차
마감 시간과 절차를 미리 정합니다. 홀 손님이 남으면 마감이 늦어져 다음 날 준비에 영향을 줍니다.
STAFFING
인력 배치 기준
| 모델 | 18~21시 | 21~24시 | 24~02시 |
|---|---|---|---|
| 배달전문 15평 | 2명 | 2명 | 2명 |
| 소형 25평 | 3명 | 3명 | 2명 |
| 중형 40평 | 5명 | 4명 | 3명 |
위 인원은 가상 예시입니다. 실제 배치는 주문량과 점포 동선에 따라 달라집니다. 심야 시간대 1인 근무는 안전상 권장하지 않습니다.
CLOSING
마감 절차
- 01
주문 마감
마감 30분 전 배달앱 주문을 닫습니다. 마지막 주문의 조리와 배달 시간을 확보합니다.
-30분
- 02
기름 여과
튀김기 온도가 내려가면 여과기로 찌꺼기를 걸러 냅니다.
약 20분
- 03
설비 청소
후드 필터, 작업대, 싱크를 세척합니다. 바닥은 기름기를 제거합니다.
약 30분
- 04
재고 확인
다음 날 필요한 재료를 확인하고 해동이 필요한 품목을 냉장으로 옮깁니다.
약 10분
- 05
기록 작성
유온 기록, 산가 측정값, 점검표를 작성합니다.
약 5분
- 06
마감 점검
가스 밸브, 전원, 문단속을 확인합니다.
약 5분
ALTERNATIVE
심야 운영을 줄이는 선택
모든 점포가 새벽 2시까지 운영해야 하는 것은 아닙니다. 상권에 심야 수요가 없으면 인건비만 나가고 매출은 붙지 않습니다.
오피스 밀집 상권이 대표적입니다. 평일 저녁 회식 수요는 있지만 밤 11시가 넘으면 사람이 빠집니다. 이런 곳은 자정 마감이 적절할 수 있습니다.
본부는 영업 시간을 일률적으로 지정하지 않습니다. 오픈 1개월 시점에 시간대별 판매 흐름을 함께 분석하고 그 결과를 보고 조정하는 것을 권합니다. 처음부터 길게 잡았다가 줄이는 것보다 짧게 시작해 늘리는 편이 인력 운영에 부담이 적습니다.