KITCHEN
주방 설비
치킨 매장의 설비는 튀김기에서 시작해 후드와 덕트로 이어집니다. 이 세 가지가 점포 선택 조건을 결정합니다.
SPEC
표준 설비 구성
| 설비 | 배달전문 15평 | 소형 25평 | 중형 40평 |
|---|---|---|---|
| 가스 튀김기 | 2조 (치킨 1 · 사이드 1) | 2~3조 | 3~4조 |
| 여과기(오일 필터) | 1대 | 1대 | 2대 |
| 배기 후드 | 2.4m | 3.0m | 3.6m |
| 덕트·송풍기 | 건물 조건에 따름 | 건물 조건에 따름 | 건물 조건에 따름 |
| 작업대·싱크 | 2조 | 3조 | 4조 |
| 냉장고 | 45박스 1대 | 45박스 1대 + 25박스 1대 | 45박스 2대 |
| 냉동고 | 25박스 1대 | 45박스 1대 | 45박스 1대 + 25박스 1대 |
| 반죽기 | 탁상형 1대 | 탁상형 1대 | 스탠드형 1대 |
| 포장대 | 1.8m | 2.4m | 2.4m |
| 소스 워머 | 2구 | 3구 | 4구 |
설비 구성은 가상 예시이며 점포 도면과 예상 주문량에 따라 조정됩니다.
FRYER
튀김기 — 대수보다 배치
튀김기는 대수를 늘린다고 처리량이 비례해 늘지 않습니다. 사람이 한 명이면 튀김기가 세 대여도 동시에 관리할 수 있는 건 두 대입니다. 인원 수에 맞춰 대수를 정하는 것이 맞습니다.
치킨과 사이드는 가능한 한 튀김기를 나눕니다. 온도가 다르기 때문입니다. 치킨은 160도와 180도를 오가고 감자와 떡사리는 175도, 치즈볼은 170도입니다. 한 대로 돌리면 온도를 계속 바꿔야 하고, 그 사이에 조리 시간이 흔들립니다. 사이드 전분이 기름에 쌓여 치킨 색이 탁해지는 문제도 있습니다.
튀김기 앞에는 사람이 설 자리와 바스켓을 올려 둘 채반 자리가 필요합니다. 도면에서 이 공간을 빼먹으면 시공 후에 동선이 막힙니다.
EXHAUST
후드와 덕트 — 점포 선택의 전제
치킨 매장에서 가장 자주 계약이 막히는 지점이 배기입니다. 튀김 연기와 냄새를 건물 밖으로 빼야 하는데, 그 경로가 없으면 아무리 좋은 자리라도 계약할 수 없습니다.
확인해야 할 것은 세 가지입니다. 첫째, 덕트를 외부로 뺄 물리적 경로가 있는가. 둘째, 건물주와 상가 관리규약이 배기 설비를 허용하는가. 셋째, 인접 세대와의 거리가 민원 소지가 되지 않는가.
후드 용량은 튀김기 대수에 맞춰 정합니다. 용량이 부족하면 유증기가 홀로 넘어와 손님 옷에 냄새가 뱁니다. 반대로 과하면 냉난방 손실이 커집니다.
덕트는 정기 청소가 필요합니다. 기름이 쌓이면 화재 위험이 있습니다. 본부는 연 2회 이상 청소를 권장하고 점검 방문 시 상태를 확인합니다.
OIL
튀김유 관리
유온 기록
영업 시작과 피크 전후로 유온을 기록합니다. 기록지는 점검 방문 시 함께 확인합니다.
산가 측정
교체 주기를 날짜가 아니라 산가 측정값으로 정합니다. 측정 키트를 본부가 공급합니다.
여과
영업 종료 후 여과기로 찌꺼기를 걸러 냅니다. 여과를 거르면 기름 수명이 눈에 띄게 짧아집니다.
폐유 회수
폐식용유는 인증 처리업체로 회수합니다. 본부가 회수 경로를 연결해 드립니다.
튀김유는 원가에서 차지하는 비중이 작지 않습니다. 여과와 산가 관리를 지키면 교체 주기가 늘어나 재료비가 안정됩니다.
MAINTENANCE
설비 점검 주기
| 대상 | 주기 | 수행 |
|---|---|---|
| 튀김기 유온 확인 | 1일 3회 | 점포 |
| 기름 여과 | 영업 종료 시 매일 | 점포 |
| 산가 측정 | 주 2회 | 점포 |
| 후드 필터 세척 | 주 1회 | 점포 |
| 덕트 청소 | 연 2회 이상 | 전문 업체 |
| 냉장·냉동 온도 확인 | 1일 2회 | 점포 |
| 설비 정기 점검 | 분기 1회 | 본부 슈퍼바이저 |
점검 결과는 점검표에 기록하며 정기 방문 시 함께 확인합니다.