인스토어형
28~35평 · 식빵과 주식빵 반죽을 매장에서 직접 잡는 표준 모델입니다.
가맹금·보증금·인테리어비는 점포 여건에 따라 달라지며, 정확한 금액은 정보공개서 제공 후 확정됩니다. 아래 수치는 화면 구성을 보여 주기 위한 가상 예시이며 특정 수익을 약속하는 내용이 아닙니다. 매출과 비용은 상권·점포 크기·운영 방식에 따라 달라집니다.
인스토어형
인스토어형은 오븐데이즈에서 가장 많이 선택되는 모델입니다. 스파이럴믹서를 두고 식빵·주식빵 반죽을 매장에서 직접 잡습니다.
반죽을 직접 잡으면 두 가지가 달라집니다. 첫째, 저온 장시간 발효를 쓸 수 있어 빵의 촉감과 향이 냉동 생지와 다릅니다. 둘째, 당일 판매 상황에 맞춰 다음 날 반죽량을 조절할 수 있어 폐기 관리가 유연해집니다.
데크오븐을 1대 두기 때문에 하드계열도 일부 운영할 수 있습니다. 다만 반죽 수분율이 높은 캉파뉴 같은 품목은 인근 브레드팩토리형 매장에서 반죽을 받는 방식을 권합니다.
새벽 인력은 1~2명입니다. 반죽은 전날 저녁에 잡고 도우컨디셔너에 넣어 두므로 새벽에는 분할·성형·굽기만 남습니다. 04:00 시작이 표준입니다.
모델 사양 (설계 기준 · 가상 예시)
- 권장 평수
- 28~35평
- 주방 면적
- 약 10평
- 운영 품목
- 약 70종
- 새벽 인력
- 1~2명
- 작업 시작
- 04:00
- 전기 용량
- 25 kW 이상
- 핵심 설비
- 컨벡션 1 · 데크 1 · 믹서 1 · 도우컨디셔너 1
- 하드계열
- 일부 운영
하루 운영 시간표
| 시각 | 작업 | 메모 |
|---|---|---|
| 전일 21:00 | 반죽·저온 숙성 | 다음 날 분량의 반죽을 잡아 3℃ 에 넣습니다. |
| 04:00 | 분할·성형 | 저울로 전수 계량합니다. |
| 05:40 | 1차 굽기 | 주식빵·페이스트리를 먼저 굽습니다. |
| 09:00 | 샌드위치 조립 | 전날 구운 식빵으로 조립합니다. |
| 11:00 / 15:00 | 2·3차 굽기 | 판매 속도를 보고 수량을 조정합니다. |
계절과 판매 상황에 따라 조정합니다. 여름철에는 페이스트리 작업을 30분 앞당깁니다.
장점과 유의점
모든 모델에는 얻는 것과 감수할 것이 함께 있습니다. 상담에서 양쪽을 모두 말씀드립니다.
이 모델이 잘하는 것
- 저온 장시간 발효로 빵의 품질 차이를 만들 수 있습니다.
- 반죽량을 매일 조절할 수 있어 폐기 관리가 유연합니다.
- 품목 수가 약 70종으로 진열이 풍성합니다.
- 샌드위치·케이크까지 운영해 시간대별 매출이 고릅니다.
미리 확인하실 것
- 주방 10평을 확보해야 하므로 점포 선택 폭이 좁아집니다.
- 반죽 온도 관리 실수가 그날 생산 전체에 영향을 줍니다.
- 전기 25kW 이상이 필요해 증설 공사가 생길 수 있습니다.
- 새벽 인력 2명이 필요한 날이 있습니다.
표준 모델이라고 부르는 이유
인스토어형이 가장 많이 선택되는 데에는 세 가지 이유가 있습니다.
첫째, 주방 10평이 현실적인 선이기 때문입니다. 6평은 설비를 넣기에 빠듯하고, 14평은 임차 면적 부담이 커집니다. 10평이면 믹서·작업대·발효실·오븐·식힘망을 한 줄로 배치하면서도 두 사람이 지나다닐 통로가 나옵니다.
둘째, 품목 70종이 진열대를 채우기에 적당한 수입니다. 40종이면 오후에 진열대가 비어 보이고, 90종이면 회차별 수량이 잘게 쪼개져 성형 전환이 잦아집니다. 70종은 아침·점심·오후 세 시간대를 각각 채울 수 있는 최소 구성입니다.
셋째, 새벽 인력 1~2명이 구할 수 있는 범위입니다. 3명이 필요해지면 한 명만 결원이 생겨도 그날 생산이 흔들립니다. 2명 체제는 점주가 대체할 수 있는 수준입니다.
| 항목 | 설계 근거 | 숫자 |
|---|---|---|
| 주방 면적 | 설비 직선 배치 + 통로 900mm | 약 10평 |
| 품목 수 | 시간대 3구간 × 카테고리 6 | 약 70종 |
| 새벽 인력 | 분할·성형 1인 + 굽기·진열 1인 | 1~2명 |
| 작업 시작 | 1차 진열 07:00 기준 역산 | 04:00 |
| 오븐 구성 | 주식빵(데크) + 페이스트리(컨벡션) 동시 | 2대 |
| 믹서 용량 | 1일 주식빵 반죽량 기준 | 30kg |
이 수치들은 서로 연결돼 있습니다. 하나를 줄이면 다른 것이 늘어납니다. 예를 들어 오븐을 1대로 줄이면 회차 간 대기가 생겨 작업 시작이 앞당겨집니다.
