브레드팩토리형

권장 평수

45~60평

주방 면적

약 14평

운영 품목

약 90종

새벽 인력

2~3명

작업 시작

03:30

전기 용량

40 kW 이상

핵심 설비

컨벡션 1 · 데크 2 · 믹서 2 · 도우컨디셔너 2

하드계열

전 품목

공급 관계는 본사가 중개합니다. 매장끼리 직접 거래하지 않고, 수량·단가·배송 시각을 본사가 정한 기준에 따라 정합니다. 이렇게 하는 이유는 두 가지입니다. 공급 매장이 자기 매장 생산을 먼저 하려고 공급을 미루면 받는 매장이 곤란해지고, 반대로 공급 물량이 늘어나 공급 매장의 새벽 작업이 감당하기 어려워질 수도 있기 때문입니다.

그래서 공급 물량 상한을 정해 둡니다. 공급 매장의 믹서 용량과 새벽 인력 수를 기준으로 받을 수 있는 매장 수를 계산하고, 그 이상은 다른 거점 매장으로 배정합니다.

배송 거리도 기준이 있습니다. 반죽은 온도에 민감하기 때문에 이동 시간이 길면 차 안에서 발효가 진행됩니다. 냉장 차량 기준 30분 이내를 원칙으로 합니다.

공급 매장이 되면 새벽 작업이 30분 앞당겨지고 인력이 한 명 더 필요할 수 있습니다. 수익만 보고 결정하지 마시고 인력 계획을 먼저 세우십시오.