위생·품질관리
매일 굽는 매장이기에 위생 기준을 더 촘촘하게 두고 있습니다.
매일 하는 것
위생은 특별한 날에 하는 일이 아니라 매일의 순서 안에 들어 있어야 지켜집니다. 오븐데이즈는 개점 준비와 마감 절차 안에 위생 항목을 넣어 두었습니다.
| 시점 | 항목 | 내용 |
|---|---|---|
| 작업 전 | 손 세척·복장 | 손 세척 후 위생모·앞치마 착용 · 반지·시계 제거 |
| 작업 전 | 냉장고 온도 확인 | 냉장 5℃ 이하 · 냉동 -18℃ 이하 기록 |
| 작업 중 | 작업대 소독 | 품목 전환 시마다 소독 · 견과류 작업대 분리 |
| 진열 시 | 표시 확인 | 진열 카드의 알레르기 표시가 품목과 일치하는지 확인 |
| 2시간 간격 | 쇼케이스 온도 | 냉장 쇼케이스 0~10℃ 기록 |
| 마감 | 설비 청소 | 오븐 내부 잔여물 제거 · 믹서 볼 세척 |
| 마감 | 잔량 기록 | 품목별 잔량 기록 후 폐기 처리 |
정기 점검
주 1회 · 슈퍼바이저 확인
정기 방문 시 위생 기록지를 함께 확인합니다. 기록이 빠진 날이 있으면 원인을 함께 찾습니다.
분기 1회 · 위생 점검
본사 담당자가 매장을 방문해 설비 내부와 보관 상태를 점검합니다. 점검 결과와 개선 사항을 문서로 남깁니다.
분기 1회 · 품질 샘플 확인
같은 품목을 매장에서 받아 중량·부피·수분을 측정합니다. 편차가 크면 설비 상태부터 확인합니다.
연 1회 · 교육 갱신
위생 규정과 알레르기 표시 기준을 다시 안내합니다. 규정이 바뀐 부분을 중심으로 진행합니다.
알레르기 표시 기준
빵은 밀·계란·우유·견과가 함께 쓰이는 품목이 많습니다. 표시를 정확하게 하는 것이 위생 못지않게 중요합니다.
- 모든 품목의 알레르기 유발 성분을 진열 카드와 홈페이지 상품 상세에 같은 문구로 표기합니다.
- 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.
- 견과류를 다루는 작업대는 분리하되, 같은 주방을 쓰므로 교차 접촉 가능성을 함께 안내합니다.
- 원산지는 밀가루·버터·우유·계란을 기준으로 매장 게시판에 표기합니다.
- 심한 알레르기가 있는 손님께는 매장 직원이 직접 성분을 확인해 안내하도록 교육하고 있습니다.
표시 내용에 오류를 발견하시면 고객문의로 알려 주십시오. 확인 후 전 매장에 즉시 반영합니다.
기록을 남기는 방식
위생 관리는 «했다»가 아니라 «언제 누가 확인했다»가 남아야 의미가 있습니다.
| 기록 | 주기 | 보관 | 확인자 |
|---|---|---|---|
| 냉장·냉동고 온도 | 1일 2회 (개점·마감) | 3개월 | 작업자 · 주 1회 슈퍼바이저 |
| 쇼케이스 온도 | 2시간 간격 | 1개월 | 판매 담당 · 주 1회 슈퍼바이저 |
| 샌드위치 조립 시각 | 조립 시마다 | 당일 (라벨) | 조립자 |
| 반죽 온도 | 믹싱 시마다 | 1개월 | 생산 담당 · 주 1회 슈퍼바이저 |
| 잔량 | 1일 3회 | 3개월 | 판매 담당 · 주 1회 슈퍼바이저 |
| 설비 청소 | 마감 시 | 1개월 | 마감 담당 |
| 분기 점검 | 분기 1회 | 2년 | 본사 담당자 |
기록 양식은 본사가 통일해 제공합니다. 매장이 만들면 항목이 빠지거나 매장마다 달라져 비교가 어려워집니다.
기록을 그 자리에서 적는 것이 원칙입니다. 나중에 몰아서 적으면 기억으로 채우게 되고, 그 숫자로는 원인을 찾을 수 없습니다. 그래서 기록지는 각 설비 옆에 걸어 두고, 작성에 30초가 넘지 않도록 항목을 줄였습니다.
슈퍼바이저는 방문 시 기록의 «내용»보다 «빈 칸»을 봅니다. 빠진 날이 있으면 그날 무슨 일이 있었는지 함께 확인합니다. 대개는 인력이 부족했거나 작업이 밀린 날입니다.
