갓구움 원칙

• 모든 품목의 알레르기 유발 성분을 진열 카드와 상품 상세에 함께 표기합니다.
• 견과류를 다루는 작업대는 분리하되, 같은 주방을 쓰므로 교차 접촉 가능성을 안내합니다.
• 원산지는 밀가루·버터·우유·계란을 기준으로 매장 게시판에 표기합니다.
• 표시 문구는 본사가 통일해 제공하며 매장에서 임의로 바꾸지 않습니다.

1. 바쁘다고 온도를 올린다 — 발효가 늦어질 때 발효실 온도를 3~4℃ 올리면 시간은 줄어듭니다. 대신 반죽 표면이 먼저 마르고 속은 덜 부풀어 기공이 고르지 않게 됩니다. 시간이 부족하면 온도가 아니라 회차 수량을 줄이는 것이 맞습니다.
2. 식힘 시간을 건너뛴다 — 진열대가 비어 보이면 뜨거운 채로 올리고 싶어집니다. 그러나 30분을 못 채우고 진열하면 봉투 안에 수증기가 차서 30분 뒤에 눅눅해집니다. 차라리 비워 두고 제 시간에 올리는 편이 낫습니다.
3. 저울을 쓰지 않는다 — 손에 익으면 분할을 눈대중으로 하게 됩니다. 10g 차이는 하나만 보면 보이지 않지만 같은 팬에 올라가면 굽는 속도가 달라져 색이 갈립니다.
4. 오븐 예열을 줄인다 — 예열이 부족하면 첫 판이 덜 부풉니다. 05:00 예열 시작을 지키지 않으면 1차 굽기 전체가 흔들립니다.
5. 기록을 미룬다 — 반죽 온도와 잔량을 나중에 적으면 기억으로 채우게 됩니다. 그 기록으로는 원인을 찾을 수 없습니다. 그 자리에서 적는 것이 원칙입니다.

이 다섯 가지는 능력의 문제가 아니라 상황의 문제입니다. 그래서 슈퍼바이저는 지적하는 대신 함께 새벽 생산에 들어가 어느 지점에서 시간이 부족해지는지를 봅니다. 원인이 설비 용량이면 설비를 조정하고, 인력이면 인력 계획을 다시 세웁니다.