연혁

• 2019

  제빵 연구소를 먼저 열었습니다. 매장 없이 반죽 배합과 발효 조건을 1년간 정리했습니다.

• 2020 상반기

  저온 장시간 발효 방식을 표준 공정으로 채택했습니다. 새벽 작업 시간이 크게 줄었습니다.

• 2020 하반기

  직영 1호점(인스토어형 32평)을 열고 하루 3회 분할 생산 체계를 시험했습니다.

• 2021

  베이크오프형 모델을 정리했습니다. 소형 점포에서도 굽는 매장을 운영할 수 있게 되었습니다.

• 2022

  냉동 생지 물류를 주 3회 배송 체계로 전환하고 발주 마감을 D-2 로 고정했습니다.

• 2023

  제빵 교육 과정을 4주로 확정했습니다. 이론 1주·실습 2주·현장 1주 구성입니다.

• 2024

  브레드팩토리형 모델을 도입해 하드계열과 인근 매장 반죽 공급을 함께 담당하게 했습니다.

• 2025

  폐기율 관리 지표를 슈퍼바이저 방문 항목에 정식으로 포함했습니다.

• 2026

  샌드위치·샐러드 카테고리를 개편해 점심 시간대 회전을 보강했습니다.

2021년 · 24시간 운영 시험 — 심야 수요를 잡아 보려고 직영점 한 곳에서 24시간 운영을 6주간 시험했습니다. 결과는 명확했습니다. 매출은 늘었지만 인건비가 그보다 더 늘었고, 무엇보다 새벽 생산 인력의 작업 환경이 나빠졌습니다. 판매 인력이 계속 오가는 공간에서 반죽을 다루면 온도 관리가 어려워집니다. 6주 만에 접었습니다.

2022년 · 품목 수 확대 — 진열대가 풍성해 보이도록 품목을 120종까지 늘려 본 적이 있습니다. 손님 반응은 좋았지만 매장이 감당하지 못했습니다. 품목이 늘면 회차별 수량이 잘게 쪼개지고, 그만큼 성형 전환이 잦아져 새벽 작업 시간이 크게 늘어납니다. 지금의 40 / 70 / 90종 구성은 이 시행착오에서 나온 숫자입니다.

2024년 · 배달 전용 품목 — 배달 채널에 맞춘 별도 품목을 만들어 봤습니다. 그러나 빵은 이동 중에 눅눅해지는 특성이 있어 포장을 아무리 바꿔도 매장에서 드시는 것과 차이가 났습니다. 지금은 배달 품목을 별도로 만들지 않고, 이동에 강한 기존 품목만 채널에 올리는 방식으로 바꿨습니다.

이런 기록을 굳이 적어 두는 이유는 창업을 검토하시는 분께 «되는 것»과 «안 되는 것»을 함께 말씀드리기 위해서입니다. 가능성만 나열한 자료는 판단에 도움이 되지 않습니다.