제빵 연구소
새 품목이 매장에 올라가기까지 거치는 과정입니다.
레시피보다 재현성을 먼저 봅니다
연구소에서 맛있게 나온 빵이 매장에서 그대로 나오지 않는 일은 흔합니다. 연구소에는 좋은 오븐과 능숙한 손이 있지만, 매장에는 새벽에 처음 굽는 사람이 있기 때문입니다.
그래서 오븐데이즈의 신제품 심사는 「맛있는가」보다 「매장에서 같은 결과가 나오는가」를 먼저 봅니다. 숙련도가 다른 세 사람이 같은 조건으로 구워 결과가 갈리면 그 품목은 다시 설계합니다.
신제품 개발 절차
1단계 · 기획
계절·재료 수급·기존 품목과의 겹침을 검토합니다. 이미 잘 나가는 품목과 판매 시간대가 겹치면 새 품목이 오히려 매출을 나눠 갖습니다.
2단계 · 배합 설계
배합을 잡고 반죽 온도·발효 시간·굽는 조건을 숫자로 확정합니다.
3단계 · 재현성 시험
경력 5년·2년·신입 세 사람이 같은 조건표로 굽습니다. 중량·부피·색 편차를 측정합니다.
4단계 · 원가·작업시간 검토
재료비뿐 아니라 성형에 걸리는 분당 개수를 함께 봅니다. 손이 많이 가는 품목은 새벽 작업을 늘리므로 채택이 어렵습니다.
5단계 · 직영점 시험 판매
직영 매장에서 4주간 판매하며 시간대별 판매 속도와 잔량을 봅니다.
6단계 · 전 매장 도입
조건표·성형 영상·진열 카드를 함께 배포합니다. 슈퍼바이저가 첫 생산에 동행합니다.
채택되지 않는 품목
개발한 품목의 상당수는 매장에 올라가지 못합니다. 아래에 해당하면 재설계하거나 보류합니다.
- 성형에 1개당 40초 이상 걸려 새벽 작업 시간을 크게 늘리는 품목
- 굽는 색 편차가 커서 숙련도에 따라 결과가 갈리는 품목
- 상온 진열 가능 시간이 4시간 미만이라 폐기 위험이 큰 품목
- 특정 계절에만 재료 수급이 안정적인 품목 (한정 운영으로 전환)
- 기존 인기 품목과 판매 시간대·가격대가 겹치는 품목
계절마다 배합을 조정합니다
같은 배합이라도 계절이 바뀌면 결과가 달라집니다. 밀가루의 수분 함량과 작업실 온·습도가 다르기 때문입니다. 연구소는 신제품 개발과 함께 계절 조정값을 만드는 일을 합니다.
| 계절 | 조정 항목 | 조정 방향 | 이유 |
|---|---|---|---|
| 봄 (3~5월) | 반죽 수분 | 기준값 유지 | 온·습도가 가장 안정적인 시기 |
| 여름 (6~8월) | 반죽 물 온도 | 얼음물 사용 · 2~4℃ 낮춤 | 마찰열과 실온 상승으로 반죽 온도가 오릅니다 |
| 여름 | 페이스트리 작업 시각 | 30분 앞당김 | 작업실 24℃ 초과 시 버터가 녹습니다 |
| 여름 | 가나슈 배합 | 카카오버터 소량 추가 | 융점을 올려 표면 광택을 유지합니다 |
| 가을 (9~11월) | 발효 시간 | 5~10분 연장 | 실온이 내려가며 발효가 느려집니다 |
| 겨울 (12~2월) | 반죽 물 온도 | 온수 사용 · 3~5℃ 높임 | 가루와 물이 차서 반죽 온도가 오르지 않습니다 |
| 겨울 | 저온 숙성 시간 | 1~2시간 연장 | 냉장고 부하가 줄어 숙성이 느려집니다 |
조정 시기는 본사가 정해 공지합니다. 매장이 임의로 바꾸면 매장 간 편차가 커집니다.
계절 조정은 «온도계를 보고 대응하는 것»이 아니라 «미리 정해 둔 값으로 한꺼번에 바꾸는 것»입니다. 매장마다 판단해서 바꾸면 같은 날 같은 품목의 결과가 지역별로 갈립니다. 그래서 조정 시기와 값은 본사가 공지로 내리고, 매장은 그대로 적용합니다.
