물류·발주

주 3회 배송, 발주 마감 D-2. 냉동 생지와 부재료를 함께 공급합니다.

CYCLE

발주와 배송 주기

베이커리 물류의 핵심은 냉동 생지입니다. 냉동 상태를 유지한 채 배송되어야 하고, 매장 냉동고 용량 안에서 회전해야 합니다.

ITEM

성형까지 끝난 상태로 냉동 공급합니다. 베이크오프형의 주력 품목이며 인스토어형에서도 일부 품목에 사용합니다. -18℃ 이하 보관이 필수입니다.

밀가루·통밀가루·호밀가루와 이스트·개량제를 공급합니다. 인스토어형 이상에서 반죽을 직접 잡을 때 사용합니다.

커스터드 베이스·잼·초콜릿 스틱·견과류 등입니다. 유통기한이 짧은 품목은 주 1회만 공급합니다.

봉투·상자·유산지·라벨·진열 카드입니다. CI 규정에 맞춰 본사가 통일 공급합니다.

STOCK

냉동고 용량은 정해져 있고 배송은 주 3회입니다. 그 사이에서 재고를 맞추는 것이 매장의 일입니다.

안전 재고는 배송 주기 + 1일 — 월·수·금 배송이면 3일치를 두는 것이 기준입니다. 그 이상 쌓으면 냉동고가 차서 다음 배송을 받지 못합니다.
선입선출을 지킵니다 — 냉동 생지는 겉보기로 오래된 것을 구분하기 어렵습니다. 입고일 스티커를 반드시 붙입니다.
발주는 지난주 실적을 보고 정합니다 — 감이 아니라 지난주 같은 요일의 판매 수량을 기준으로 합니다.
행사·연휴 전에는 미리 조정합니다 — 명절 연휴는 배송이 쉬므로 최소 1주 전에 계획을 세웁니다.

COLD

냉동 생지는 한 번 녹았다가 다시 얼면 품질이 되돌아오지 않습니다. 온도 관리가 물류의 전부라고 해도 지나치지 않습니다.

생지가 녹으면 반죽 안의 얼음 결정이 녹아 물이 됩니다. 그 상태에서 다시 얼면 결정이 처음보다 크게 자라 글루텐 그물을 찢습니다. 찢어진 반죽은 구워도 부풀지 않고, 옆으로 퍼지거나 표면이 갈라집니다.

문제는 이 손상이 겉으로 보이지 않는다는 것입니다. 냉동 상태에서는 정상처럼 보이다가 굽고 나서야 드러납니다. 그때는 이미 그날 생산분 전체가 영향을 받은 뒤입니다.

그래서 하차부터 냉동고 투입까지의 시간을 기준으로 정해 두었습니다. 여름철에는 특히 짧게 잡습니다.

하차 후 10분 이내에 냉동고로 — 상온에 두는 시간을 최소화합니다. 하차 전에 냉동고 자리를 미리 비워 두십시오.
박스를 열어 확인한 뒤 넣습니다 — 표면에 서리가 두껍게 끼어 있거나 박스가 젖어 있으면 이동 중 온도가 올랐다는 신호입니다. 사진을 찍어 접수하십시오.
입고일 스티커를 붙입니다 — 냉동 상태에서는 오래된 것을 눈으로 구분할 수 없습니다.
냉동고 온도를 매일 기록합니다 — -18℃ 이하를 유지해야 합니다. 문을 자주 여닫으면 온도가 오릅니다.
냉동고를 가득 채우지 마십시오 — 공기가 순환하지 못하면 안쪽 온도가 오릅니다. 8할 정도가 적당합니다.

지역별 배송 요일과 시간대를 상담 시 안내드립니다.