소스 여섯 갈래
모든 소스는 같은 떡·어묵·대파를 씁니다. 달라지는 것은 베이스와 향신료뿐입니다.
| 소스 | 베이스 | 맛의 축 | 조리 시간 | 리필 대응 |
|---|---|---|---|---|
| 기본 매콤 | 고춧가루 + 고추장 | 깔끔한 매운맛, 단맛 절제 | 중불 8분 | 5단계 전부 대응 |
| 로제 크림 | 생크림 + 고추장 유화 | 부드럽고 진한 맛 | 중약불 6분 | 1~3단계만 |
| 짜장 | 볶은 춘장 + 양파 | 단맛과 감칠맛 | 중불 7분 | 순한맛 고정 |
| 커리 | 강황 · 큐민 · 코리앤더 | 향신료 중심, 뒤에 오는 매움 | 중불 9분 | 2~4단계 |
| 치즈 | 기본 소스 + 모짜렐라 | 짠맛과 늘어나는 식감 | 중불 7분 + 그라탕 2분 | 1~3단계 |
| 간장 궁중 | 간장 + 배즙 + 참기름 | 맵지 않음, 고소함 | 중불 6분 | 매운맛 없음 |
매운맛은 캡사이신이 아니라 배합으로 만듭니다
매운맛 단계를 늘리는 가장 쉬운 방법은 캡사이신 소스를 몇 방울 떨어뜨리는 것입니다. 하지만 이 방식은 매운맛만 날카롭게 올라가고 떡볶이 특유의 감칠맛이 사라집니다. 5단계를 시켰다가 반도 못 먹고 물만 마시는 손님이 생기는 이유입니다.
떡한판은 고춧가루의 배합 비율로 단계를 만듭니다. 매운맛이 약한 태양초 고춧가루와 매운맛이 강한 청양 고춧가루를 섞는 비율을 바꾸고, 여기에 고추장 함량을 함께 조정합니다. 단계가 올라가도 단맛과 감칠맛의 골격이 유지되기 때문에 5단계에서도 한 그릇을 비울 수 있습니다.
무한리필 매장에서 이 차이는 결정적입니다. 매운맛이 날카로우면 손님이 한 그릇에서 멈추고, 멈추면 체류 시간이 짧아지는 대신 만족도도 낮아집니다. 리필을 두 번 세 번 할 수 있는 매운맛을 만드는 것이 목표입니다.
매운맛 5단계
주문 시 단계를 지정하고, 리필할 때마다 다른 단계로 바꿔 담을 수 있습니다.
1단계 · 순한맛
고춧가루 비중을 최소로 낮췄습니다. 초등학생과 매운 음식을 못 드시는 분을 위한 단계입니다.
2단계 · 기본맛
가장 많이 나가는 단계입니다. 대부분의 손님이 여기서 시작합니다.
3단계 · 매운맛
청양 고춧가루가 들어가기 시작합니다. 물을 한 잔 정도 마시게 되는 정도입니다.
4단계 · 아주매움
매운맛이 목에 남습니다. 로제나 치즈 소스와 번갈아 리필하는 조합을 권합니다.
5단계 · 한판매움
매장에서 가장 매운 단계입니다. 첫 주문으로는 권하지 않고, 리필 때 도전하시길 안내합니다.
소스는 어떻게 개정됩니까
떡한판의 소스는 확정된 뒤에도 조금씩 바뀝니다. 고춧가루는 농산물이라 해마다 매운맛과 색이 달라지고, 같은 배합비를 그대로 쓰면 작년과 다른 맛이 나옵니다. 본사는 매년 새 고춧가루가 들어올 때마다 매운맛 지표를 측정하고, 배합비를 조정해 다섯 단계의 간격을 일정하게 맞춥니다.
조정 폭이 큰 해에는 가맹점에 개정 배합비와 함께 시연 영상을 배포하고, 슈퍼바이저가 방문해 직접 맞춰 드립니다. 배합비는 가맹점에 전부 공개합니다. 감춰 두면 매장마다 임의로 조정하게 되고, 그러면 브랜드 전체의 맛이 흔들립니다.
손님 의견도 반영합니다. 매장에 비치된 의견 카드와 온라인 문의로 들어오는 「너무 달다」 「국물이 적다」 같은 피드백을 분기마다 모아 검토합니다. 다만 특정 매장에서만 나오는 의견은 배합비가 아니라 조리 방법의 문제인 경우가 많아, 먼저 슈퍼바이저가 조리 과정을 확인합니다.
개정 이력은 전부 기록으로 남깁니다. 언제 무엇을 왜 바꿨는지가 남아 있어야, 다음에 비슷한 문제가 생겼을 때 같은 실수를 반복하지 않습니다.
소스 취급 기준
가맹점에서 반드시 지켜야 하는 보관·사용 기준입니다.
보관 온도
완제 소스는 0~5도 냉장 보관합니다. 개봉 후에는 밀폐 용기에 옮겨 담고 개봉일을 표기합니다.
사용 기한
개봉 후 3일 이내 소진을 원칙으로 합니다. 남은 소스를 새 소스에 섞지 않습니다.
가열 관리
떡볶이 판의 온도는 유지 구간과 조리 구간을 나눠 관리합니다. 유지 구간에서 계속 졸아드는 것을 막습니다.
교차 방지
소스마다 전용 국자를 씁니다. 특히 치즈와 크림 계열은 알레르기 표시 대상이므로 도구를 공유하지 않습니다.
