위생 · 품질관리

관리 체계

단계별로 확인하는 항목입니다.

떡한판 위생 · 품질 관리 체계
단계	점검 주체	주요 항목	주기
입고	매장	유통기한, 포장 상태, 냉장·냉동 온도	입고 시마다
보관	매장	냉장 0~5도, 냉동 -18도 이하, 선입선출	일 2회
조리	매장	가열 온도, 조리 시간, 교차오염 방지	조리 시마다
셀프바	매장	보온 온도, 유지량, 집게 교체, 진열 시각	20~30분
마감	매장	전량 폐기, 설비 분해 세척, 기록 작성	일 1회
정기 점검	슈퍼바이저	체크리스트 확인, 기록 보관 상태, 조리 상태	월 1회
교육	본사	위생 교육, 알레르기 표시 기준 재교육	연 1회

ALLERGY

떡한판은 전 메뉴의 알레르기 유발 물질을 온라인 메뉴 페이지와 매장 셀프바 상단 안내판에 동일하게 표시합니다. 두 곳의 내용이 다르면 안 되기 때문에, 레시피가 개정되면 양쪽을 함께 갱신합니다.

특히 주의가 필요한 것은 셀프바 구조 자체입니다. 여섯 가지 소스가 나란히 놓여 있고, 손님이 같은 공간에서 담습니다. 소스마다 전용 국자를 두어 교차를 막고 있지만, 미량 혼입 가능성을 완전히 없앨 수는 없습니다.

그래서 안내판에는 「같은 조리 공간에서 다른 재료를 함께 다루므로 미량 혼입 가능성이 있습니다」라는 문구를 반드시 함께 표시합니다. 유제품이나 밀 알레르기가 있으신 분은 직원에게 미리 말씀해 주시면 조리 과정을 안내해 드립니다.

튀김도 마찬가지입니다. 네 종류를 같은 기름에서 튀깁니다. 오징어튀김을 튀긴 기름에 야채튀김을 튀기므로, 갑각류·연체류 알레르기가 있으신 분은 튀김 전체를 피하시는 편이 안전합니다. 이 내용도 안내판에 명시합니다.

INGREDIENTS

맛의 기준이 되는 품목은 본사가 공급합니다.

쌀 떡을 씁니다. 규격은 지름 12mm, 길이 55mm 로 고정되어 있습니다. 주 3회 냉장 배송합니다.

본사에서 배합한 베이스를 공급하고, 매장에서 육수를 더해 완성합니다. 배합비는 가맹점에 공개합니다.

본사 공급 배합 가루를 매장에서 찬물에 섞어 씁니다. 재료는 손질된 상태로 입고됩니다.

어묵은 본사 공급, 육수는 매장에서 멸치와 다시마로 4시간 우립니다.

슈퍼바이저 방문 시 확인 결과를 정리했습니다.