밥 · 면

무한리필 매장에서 단품 메뉴는 매출 구조상 중요합니다. 인당 정액제만으로는 객단가가 고정되기 때문에, 매장이 성장하려면 손님 수를 늘리거나 단품 판매를 늘리는 수밖에 없습니다. 손님 수는 좌석 수에 묶여 있으므로 현실적인 방법은 단품입니다.

다만 단품을 늘리는 방식에는 함정이 있습니다. 조리 공정이 복잡한 단품을 늘리면 주방이 감당하지 못하고, 그러면 리필 셀프바가 비는 시간이 생깁니다. 셀프바가 비면 손님은 「무한리필인데 먹을 게 없다」고 느낍니다. 리필 매장에서 가장 치명적인 상황입니다.

그래서 떡한판의 단품은 전부 「미리 만들어 두거나 5분 안에 끝나는」 것들입니다. 김밥은 피크 시간 전에 말아 두고, 덮밥은 이미 만들어 둔 소스를 밥에 얹기만 하면 됩니다. 라볶이는 리필 떡볶이 판에서 덜어 사리만 추가합니다. 새로운 조리 공정을 만들지 않는 것이 원칙입니다.