WHY SIKHYE
탄산이 아니라 식혜인 이유
매운 음식점에서 음료를 리필로 여는 것은 흔한 일입니다. 대부분은 탄산음료 디스펜서를 놓습니다. 원가가 낮고 설치가 간단하기 때문입니다.
떡한판은 수제 식혜와 매실차를 씁니다. 이유는 두 가지입니다. 첫째, 탄산은 포만감을 만들어 리필 횟수를 줄입니다. 무한리필 매장에서 손님이 덜 먹고 나가는 것은 좋은 일이 아닙니다. 만족도가 떨어지고 재방문이 줄기 때문입니다.
둘째, 매운맛 중화 효과가 다릅니다. 탄산은 혀의 자극을 오히려 키우는 경우가 있습니다. 반면 식혜의 단맛과 매실차의 신맛은 캡사이신으로 인한 자극을 눌러 줍니다. 다음 판을 먹을 수 있게 만드는 것이 목적이라면 식혜 쪽이 맞습니다.
식혜는 본사에서 엿기름을 우려 만든 원액을 공급하고, 매장에서 물과 섞어 냉장 숙성해 씁니다. 매실차도 같은 방식입니다. 완제품 음료보다 손이 가지만, 원가가 낮고 매장 특유의 맛이 생깁니다.
음료 운영 기준
리필 음료는 위생 관리가 특히 중요합니다.
| 항목 | 기준 | 이유 |
|---|---|---|
| 식혜 숙성 | 희석 후 냉장 6시간 이상 | 엿기름 향이 자리 잡는 시간입니다 |
| 보관 온도 | 2~5도 | 단맛이 있어 상온 방치 시 변질이 빠릅니다 |
| 디스펜서 세척 | 영업 종료 후 매일 분해 세척 | 노즐 내부에 당분이 남습니다 |
| 제공 기한 | 희석 후 24시간 | 남은 것은 다음 날로 넘기지 않습니다 |
| 컵 관리 | 1인 1컵, 리필은 같은 컵 사용 | 컵 사용량이 원가와 쓰레기에 직결됩니다 |
| 얼음 | 전용 제빙기, 스쿱 별도 보관 | 스쿱을 얼음 속에 두지 않습니다 |
CUP
컵 하나가 만드는 차이
작아 보이지만 리필 매장에서는 무시할 수 없는 항목입니다.
1인 1컵 원칙
리필할 때마다 새 컵을 쓰면 하루 컵 사용량이 세 배가 됩니다. 같은 컵을 쓰시도록 안내합니다.
컵 크기 조정
피크 시간에는 국물 컵과 음료 컵의 크기를 줄여 회전을 돕는 매장도 있습니다.
세척 대신 종이컵
위생과 인건비를 함께 고려해 종이컵을 쓰되, 재사용을 안내해 사용량을 줄입니다.
반납대 위치
반납대를 셀프바 옆이 아니라 출입구 쪽에 두면 퇴점 동선과 맞아 정리 시간이 줄어듭니다.
