튀김 | 떡한판

아래 가격과 중량은 메뉴 구성을 설명하기 위한 가상 예시입니다. 실제 판매가는 매장별로 다르며, 본 페이지는 디자인 샘플입니다.

FRIED IN STORE

왜 매장에서 튀깁니까

완제품 튀김을 들여와 오븐이나 에어프라이어로 데워 내면 조리 인력이 크게 줄어듭니다. 실제로 많은 분식 브랜드가 이 방식을 씁니다. 떡한판도 검토했다가 접었습니다.

이유는 단순합니다. 데운 튀김은 겉이 딱딱해지고 속은 눅눅해집니다. 한 개는 먹을 만하지만 두 번째는 손이 가지 않습니다. 리필을 열어 두는 매장에서 「두 번째로 손이 가지 않는 음식」은 존재 의미가 없습니다.

대신 튀김 공정을 최대한 단순화했습니다. 반죽은 본사에서 배합해 공급하고, 재료는 손질된 상태로 들어옵니다. 매장에서 하는 일은 반죽에 담가 튀기고 기름을 털어 진열하는 것까지입니다. 숙련자가 아니어도 3일 교육이면 균일한 결과를 냅니다.

셀프바에 네 종이 항상 진열되어 있습니다.

네 종을 한 바구니에 담아 내는 기본 구성입니다.

당면을 김으로 말아 튀긴 것. 떡볶이 소스에 찍어 먹는 조합이 가장 많습니다.

오징어는 통으로, 야채는 양파와 당근, 부추를 섞어 반죽에 부칩니다.

무한리필 매장에서 튀김 품질을 유지하려면 시간 관리가 전부입니다.

COST

리필 4종 중 원가 변동이 가장 큰 품목입니다.

튀김 원가의 상당 부분이 기름입니다. 유가 변동에 따라 월 단위로 차이가 납니다. 본사가 분기 단위로 공동 구매해 변동 폭을 줄입니다.

20분 교체 원칙을 지키면 폐기가 생깁니다. 그래서 소진 속도를 보고 튀기는 양을 조절하는 것이 중요합니다.

튀김은 사람이 계속 붙어 있어야 하는 공정입니다. 피크 시간대 인력 배치에서 튀김 담당을 별도로 두는 이유입니다.

폐식용유는 전문 업체가 정기 수거합니다. 매장에서 임의 처리하지 않습니다.