떡볶이는 무한리필,
원가는 한 판에 계산합니다

무한리필 분식의 실패는 대부분 같은 자리에서 납니다. 리필 품목을 계속 늘리다가 원가율이 40%를 넘어서는 순간입니다. 떡한판은 처음부터 리필 대상을 떡볶이·튀김·어묵·음료 네 가지로 못 박았습니다. 순대와 김밥, 덮밥, 디저트는 단품으로만 판매합니다.

리필 품목의 원가는 그램 단위로 관리합니다. 떡은 1인 1회 제공량 120g, 튀김은 4종 각 1개, 어묵은 꼬치 2개를 기준으로 셀프바에 담아 두고, 소진 속도를 30분 단위로 기록합니다. 이 기록이 다음 주 발주량과 리필 단가 조정의 근거가 됩니다.

가격은 인당 정액제입니다. 손님은 시간을 사고, 매장은 시간을 팝니다. 그래서 떡한판의 손익은 「얼마나 많이 파느냐」가 아니라 「한 좌석이 하루에 몇 번 비워지느냐」에 달려 있습니다.