MODEL
이 모델의 성격
중형 모델은 떡한판 가맹점의 대부분을 차지하는 표준형입니다. 무한리필 구조를 쓰면서도 투자 규모가 감당 가능한 지점에 있습니다.
리필 대상을 떡볶이와 어묵 두 가지로 한정한 것이 핵심입니다. 튀김을 셀프바에 올리려면 20분마다 교체할 만큼의 조리 인력과 진열 공간이 필요한데, 24평 매장에서는 무리입니다. 대신 튀김을 주문 조리로 돌려 신선도를 확보합니다.
좌석은 2인석 위주로 짭니다. 중고교 상권에서는 2~3인 방문이 전체의 70% 안팎입니다. 4인석을 늘리면 2인 손님이 4인석을 차지해 좌석 효율이 떨어집니다. 2인석 여러 개를 붙였다 떼었다 할 수 있는 형태로 배치합니다.
기본 사양
아래 값은 표준안이며 점포 여건에 따라 조정됩니다.
- 권장 면적
- 20~26평
- 좌석
- 24~32석 (2인석 중심)
- 주방 면적
- 3.5평
- 필요 인력
- 4~5명 (피크 5명)
- 떡볶이 판
- 4구
- 튀김기
- 2대
- 리필 운영
- 떡볶이 · 어묵 리필 (셀프바 1식)
- 적합 상권
- 중고교 통학로 · 주거 밀집 상권
운영 구조
인력 배치와 시간대별 운영 방식입니다.
| 시간대 | 인력 | 주요 업무 | 셀프바 상태 |
|---|---|---|---|
| 개점 전 (4시간) | 2명 | 육수, 소스 6종, 떡 데치기, 셀프바 세팅 | 세팅 중 |
| 오전~점심 | 3명 | 단품 위주 응대, 김밥 사전 제작 | 유지량 2/3 |
| 하교 피크 (2시간) | 5명 | 셀프바 보충 전담 1명, 튀김 1명, 홀 2명, 계산 1명 | 가득 유지 |
| 저녁 | 4명 | 가족 단위 응대, 소진 관리 | 유지량 2/3 |
| 마감 | 3명 | 판·통 세척, 소진 기록, 발주 | 폐기 후 세척 |
FIT
이 모델을 고르는 기준
아래에 해당하면 이 모델이 맞습니다.
중고교 통학로 자리를 확보했다
앉아서 오래 먹는 상권입니다. 무한리필 구조가 가장 잘 맞는 자리입니다.
4~5명 인력을 운영할 수 있다
피크 시간에 셀프바 보충 전담 인력이 필요합니다. 이 자리가 비면 리필 매장이 무너집니다.
투자 규모를 중간 수준으로 맞추고 싶다
소형보다 투자는 크지만 리필 구조를 쓸 수 있어 객단가가 안정적입니다.
점주가 매장에 상주할 수 있다
중형 매장은 점주가 직접 운영하는 것을 전제로 설계되어 있습니다.
이 모델에 대한 질문
왜 튀김은 리필이 아닌가요?
24평 매장에서 튀김을 셀프바에 올리려면 진열대 공간과 20분 교체를 담당할 인력이 추가로 필요합니다. 그 인력을 붙이면 인건비가 리필로 얻는 만족도를 넘어섭니다. 대신 주문 조리로 갓 튀긴 것을 드릴 수 있어 만족도는 오히려 높습니다.
좌석을 더 넣을 수는 없나요?
넣을 수는 있지만 권하지 않습니다. 좌석 간격이 좁아지면 셀프바로 가는 동선이 막히고, 동선이 막히면 리필 횟수가 줄어듭니다. 좌석 하나를 더 넣는 것보다 동선을 확보하는 편이 낫습니다.
대형으로 바꾸려면 어떻게 하나요?
같은 자리에서 확장하는 경우와 이전하는 경우가 있습니다. 어느 쪽이든 슈퍼바이저와 상의해 상권의 여력을 먼저 확인합니다. 좌석을 늘려도 손님이 늘지 않으면 고정비만 늘어납니다.
